每次在市場看到那色彩繽紛、層次分明的九層糕，總會勾起一股懷舊的甜味記憶。但你是不是也跟我一樣，曾經興沖沖地找食譜試做，結果蒸出來不是糊成一團就是硬得像磚頭，層次根本看不見？我失敗過好幾次，後來跑去跟一位做了三十年糕點的阿嬤請教，才發現網路上很多食譜都漏掉了幾個關鍵細節。這篇文章就是我整理阿嬤的經驗，加上自己多次實戰（和失敗）的心得，從最基礎的選粉開始，到蒸製的火候控制，一步步帶你做出真正Q彈不黏牙、層次漂亮的古早味九層糕。
本篇重點搶先看
九層糕為什麼會失敗？新手常犯的5大錯誤
在開始做之前，先搞清楚別人怎麼失敗的，可以省下你很多時間和材料。我歸納出最常見的五個地雷。
粉漿比例不對： 水太多，蒸出來軟爛不成形；水太少，口感硬邦邦。這是最根本的問題。
粉類沒有過篩： 在來米粉容易結塊，不過篩直接調漿，蒸完會吃到一顆顆的粉粒，口感很差。這是很多快手食譜會省略的步驟，但影響很大。
每層蒸的時間不足： 急著倒下一層，結果底層還沒凝固，兩層漿糊在一起，層次就消失了。這是層次分明的最大殺手。
火力控制不當： 用大火猛蒸，容易導致表面凹凸不平，甚至開花裂開。九層糕需要的是溫和而穩定的熱力。
蒸完馬上脫模： 糕體還沒冷卻定型，內部還有餘熱和水氣，這時候切開或脫模，很容易塌陷或黏刀。
避開這五點，你已經成功一半了。
成功的起點：關鍵粉類怎麼選？在來米粉、樹薯粉差別在哪
九層糕的主體是米漿，所以「在來米粉」是靈魂。但你有沒有想過，為什麼不能用糯米粉或一般米粉？這裡面有學問。
傳統正宗的九層糕，用的是「在來米」磨成的粉。在來米也叫「秈米」，它的特性是直鏈澱粉含量高，黏性較低，蒸熟後口感比較Q、有嚼勁，不會像糯米粉那樣軟黏。你可以把它想成是讓九層糕「站起來」的骨架。
至於「樹薯粉」（或稱木薯粉），它的角色是讓口感更滑嫩、帶點透明的光澤感，同時增加一點彈性。有些配方會用「澄粉」（小麥澱粉）替代，效果類似，但樹薯粉的彈性更好，更接近古早味。行政院農業委員會的資料也指出，在來米是製作許多傳統米食如碗粿、蘿蔔糕的基礎，其澱粉特性適合蒸製。
我個人的經驗是，單純只用一種粉，口感會比較單一。按照阿嬤的黃金比例混合，才能達到Q彈與軟嫩的平衡。有些食譜為了省事，會推薦用現成的「粿仔粉」，但那通常是預拌粉，成分和比例固定，失敗率雖低，但少了那種手工調整的風味層次感。
完美比例食譜：傳統原味與創意風味一次掌握
這裡提供一個我試驗多次，最不容易失敗的基礎配方。這個量大概可以做一個8吋圓形模具，約3公分高的九層糕。
| 材料 | 重量/容量 | 關鍵備註 |
|---|---|---|
| 在來米粉 | 300克 | 建議選用台灣本土製的，粉質較細 |
| 樹薯粉 | 100克 | 增加透明感與彈性，不可省略 |
| 冷水 | 600毫升 | 用來調開粉類 |
| 熱水 | 600毫升 | 用來沖熟粉漿，使其糊化 |
| 細砂糖 | 300克 | 甜度可依喜好增減，但糖太少會影響凝固 |
| 鹽 | 一小撮 | 約1/4茶匙，用來提味，讓甜味不膩口 |
關於調色與風味： 傳統九層糕常用「梔子黃」或「黃梔子」來染黃色層，這是天然植物色素，在中藥行或食品材料行可以買到。紅色層則多用「紅麴粉」，同樣是天然色素。如果你想做原味（白色），就把色素省略。我試過用抹茶粉做綠色層，用蝶豆花水做藍色層，效果也不錯，但水分要微調。
一個關鍵的非共識觀點： 很多食譜會把糖直接加入粉漿裡。但阿嬤教我，先把糖溶在「熱水」裡，再用這個糖水去沖粉漿，糖的分布會更均勻，蒸出來每層的甜度一致，不會有的層甜有的層淡。這個小動作差很多。
如何蒸出完美的九層糕？完整步驟圖解
接下來是重頭戲，我們一步步來。請預留至少2個小時，這是一場需要耐心的美味遊戲。
步驟一：調製基礎粉漿（最關鍵的一步）
1. 將在來米粉和樹薯粉在一個大盆中混合均勻。務必過篩一次，把結塊的粉篩掉。
2. 倒入600毫升冷水，用手動打蛋器攪拌，直到完全沒有粉粒，成為均勻的粉漿水。這時你會覺得它很稀，沒錯，這是對的。
3. 在另一個鍋子裡，把糖和鹽加入600毫升熱水中，煮到糖完全融化，糖水沸騰。
4. 關鍵動作來了： 將沸騰的糖水，以細水長流的方式，緩緩沖入步驟2的粉漿水中，同時另一隻手要不停地快速攪拌。這個動作叫「沖糊」，能讓部分澱粉糊化，蒸出來的糕體才會綿密，不會粉水分離。
5. 沖完後，整個粉漿會變成有點濃稠的半熟狀態。這就是我們的基礎白漿。
步驟二：分漿與調色
1. 將基礎白漿平均分成兩份（如果你要做雙色九層）。如果想做多色，就多分幾份。
2. 在其中一份白漿中，加入你想要的色素（如梔子黃水或紅麴粉），攪拌均勻。色素要先用極少許熱水調開再加入，避免結粒。
3. 另一個秘訣： 調好色的粉漿，最好再用細篩網過篩一次，確保顏色均勻且無雜質。
步驟三：層層蒸製（考驗耐心的開始）
1. 模具（鋁製或不鏽鋼深盤）內側薄薄抹上一層食用油，方便脫模。
2. 燒一大鍋水，放上蒸架，水要滾。模具放進鍋中，先預熱1分鐘。
3. 倒入第一層粉漿（建議從深色開始，視覺效果較好）。量要一致，每層大約是模具高度的1/9。輕輕晃動模具讓漿鋪平。
4. 蓋上鍋蓋，用中大火蒸3-4分鐘。 看到表面凝固、變得不透明，並且出現一些小氣泡，就表示好了。不確定的話，可以用竹籤輕觸表面，不沾漿即可。
5. 打開鍋蓋，迅速倒入第二層粉漿（不同顏色）。動作要快，避免蒸氣散失太多。同樣晃平。
6. 重複步驟4和5，直到九層全部蒸完。最後一層蒸的時間要加長，約8-10分鐘，確保中心完全熟透。
我自己的習慣是，每蒸兩層就檢查一下鍋裡的水量，必要時加入熱水，絕對不能讓鍋子燒乾。
步驟四：冷卻與脫模
1. 蒸好後，關火。不要馬上開蓋！ 讓它在鍋裡悶5-10分鐘，利用餘溫讓糕體更穩定。
2. 取出模具，放在網架上徹底放涼，至少等1-2小時，讓它完全冷卻定型。這是防止塌陷的關鍵。
3. 完全冷卻後，用薄刀或抹刀沿模具內緣劃一圈，倒扣即可輕鬆脫模。
4. 切塊時，刀上抹點水或油，用「鋸」的方式切下，切口會比較平整漂亮。
老師傅的私房筆記：讓口感升級的3個進階技巧
如果你已經成功做出基礎版，想更上一層樓，可以試試這幾招。
1. 粉漿的「靜置」哲學： 調好的基礎白漿，靜置15-20分鐘再分層去蒸。這能讓粉和水結合得更緊密，蒸出來組織更細緻。很多新手急著馬上蒸，少了這一步。
2. 創造「夾心」口感： 可以在中間某幾層（比如第四層和第六層），撒上少許炒香的椰子粉或黑芝麻粉，再倒入粉漿。吃起來會有驚喜的顆粒感和香氣。
3. 糖的替換實驗： 把一半的細砂糖換成黑糖或二砂，蒸出來的顏色會帶有淡淡的琥珀色，風味更有層次，甜味也更溫潤。但要注意，黑糖雜質多，一定要先徹底溶解並過濾後再使用。
九層糕疑難雜症QA：你的問題這裡都有解
做九層糕就像一場靜心的儀式，急不得。我第一次成功做出層次分明的那一刻，那種成就感真的難以形容。希望這份集結老師傅智慧與實戰經驗的攻略，能幫你避開所有我曾經踩過的坑，一次就蒸出讓你驕傲的完美九層糕。準備好你的模具和耐心，開始動手吧！
