楊桃豆料理：翼豆炒肉絲、涼拌與醃漬的部落家常做法

這篇筆記我怎麼安排的

「楊桃豆料理好不好吃，八成取決於下鍋前的動作，跟你的調味手藝沒什麼關係。」這句話我跟至少五個朋友講過。楊桃豆在多數市場裡的名字是翼豆，也有人叫四角豆、翅豆。台東一帶的部落把它當日常蔬菜，清炒、煮湯、醃漬都有人做，但離開產地之後，很多人在菜攤前站了半天，最後還是放回去，因為不知道從哪裡下手。

楊桃豆、翼豆、四角豆是同一種菜嗎

是同一種。它的正式名字是翼豆，學名 Psophocarpus tetragonolobus，豆科四稜豆屬。最明顯的特徵是豆莢上有四條縱向的稜，橫切開來像一顆四角星，台灣人看了覺得像楊桃，就叫它楊桃豆。東南亞一帶習慣叫四角豆，台灣的原住民族則多半直接叫翼豆。

原產地在東南亞與新幾內亞一帶。台灣的種原多是早期由原住民族引進，台東、花蓮、屏東的部落到現在還留著自家留種的習慣。農業部臺東區農業改良場把它列為東部特色作物之一，聯合國糧農組織也曾在高蛋白作物的推廣資料裡介紹過它。

產季方面，入秋之後到初冬是盛產期，台東的金峰、太麻里、達仁、池上、關山都有人在種。夏天不是完全沒有，但品質落差很大，豆莢容易偏硬，買到雷的機率明顯高一些。

我在金峰鄉的田邊問過一位阿美族阿姨，她說這個菜不用特別照顧，田埂邊插幾根竹子，藤就自己爬上去，想吃的時候再去摘。這種「想吃再去摘」的節奏，也解釋了為什麼它很少大量出現在西部的批發市場。

我在部落市集學到最有用的一招，就是折。攤商不會阻止你折，反而會叫你先折看看。捏住尾端那一小截用力一折，清脆斷開、斷面看得到水分的，就是嫩的。如果折下去彎成 U 字還不斷，那條多半已經纖維化，回家炒完會像在嚼塑膠繩。

長度也是指標。十到十五公分的豆莢最保險，超過十八公分的要小心。顏色要翠綠帶一點霧感，表面有一層細絨毛是正常的。稜邊的翼膜如果乾縮、發黑，通常已經放了兩三天以上。

翼豆兩側各有一條纖維，這條絲不撕掉，炒得再久都咬不爛。做法是從蒂頭那一端捏住，順著稜角往尾端拉，運氣好可以一路拉到尾。拉不斷的，用指甲掐住根部換個方向再試。

我看過有人拿削皮刀削稜角，這個做法我不建議。削皮刀會連豆肉一起削掉，剩下中間一條細細的，炒完份量少一半，口感也變得軟爛。用手撕比較慢，但只會帶走纖維。

水滾之後加一匙鹽，翼豆整條下鍋，三十秒到一分鐘。看到顏色從暗綠轉成鮮綠就撈起來，立刻丟進冰水，或者至少沖冷水沖到降溫。

這一步有兩個作用。一個是定色，另一個是去掉生豆味。跳過冰鎮的人常遇到一個狀況：明明只燙了四十秒，端上桌卻是軟的。原因不是燙太久，是餘溫繼續加熱。

想省時間的話，可以一次燙一大鍋，冰鎮瀝乾後分裝冷藏，兩天內用完。炒的時候直接下鍋，時間再縮短到二十秒就好。

我走的是金峰鄉嘉蘭部落的市集，還有太麻里街上的早市。嘉蘭的攤位不多，但季節對的時候，一把翼豆大約五十到八十元，份量大約三百公克。太麻里早市偶爾會有兩三家在賣，價格差不多，但品質要看運氣。

有一次我買到一把特別便宜的，回家才發現豆莢已經放了兩天，稜邊摸起來軟軟的。那次炒出來的成品顏色偏暗，口感也差。便宜的通常有原因，這句話在部落市集一樣成立。

台北的話，有機店和部分傳統市場偶爾會出現，一把一百到一百二十元我見過，當下真的買不下去。要買得划算，還是產季跑一趟東部，或找固定進東部蔬菜的通路。

市集裡有一種情況要特別注意：攤位上已經撕好絲、切好段的翼豆。看起來方便，但通常是前一兩天沒賣完的貨下去處理的。我買過一次，回家炒完才發現有幾段已經發軟，這種我一律跳過。

這是最能看出翼豆本味的做法。蒜頭四五瓣拍碎，油溫中低的時候下鍋，聞到香味就好，不要爆到金黃。轉大火，翼豆下鍋，翻炒四十秒到一分鐘，加鹽、嗆一點米酒，起鍋前幾滴香油。

我失敗過一次，蒜末爆到焦黑才下豆子，整盤帶著苦味。那次之後我才理解，翼豆本身沒什麼苦味，會苦通常是別的東西燒焦了。

梅花肉切絲，用醬油、太白粉和一點水抓醃十分鐘。肉絲先下鍋炒到七分熟，起鍋備用。原鍋補一點油，翼豆大火炒香，肉絲回鍋，加一匙醬油膏和少許糖，拌勻起鍋。

這道菜的關鍵是肉絲不能炒老，所以一定要分兩次下鍋。想增加口感可以加豆干絲或小魚乾，部落裡的版本還會放一點樹子，鹹甘味比純醬油更有層次。

汆燙、冰鎮、瀝乾，這三步不能省。蒜末、辣椒、醬油、烏醋、糖、香油調成醬汁，淋上去拌勻，冰二十分鐘入味。

我自己偏好用破布子取代部分醬油。這個做法在台東的部落風味餐裡很常見，配白飯比想像中好下飯。

排骨先汆燙去血水，加水、老薑片、幾朵乾香菇，小火燉三十分鐘。翼豆最後五分鐘才下鍋，煮到剛軟就好。

翼豆燉太久會變黃，那個黃不是漂亮的黃，看起來像舊報紙。湯頭會變得混濁，豆莢也散了。

翼豆洗乾淨、晾到完全沒有水氣，切段。用豆子重量百分之三的鹽抓醃，上面壓重物，室溫放四到六小時出水。把水擠乾，加蒜末、辣椒、一點糖和米酒，裝進乾淨玻璃罐冷藏。兩天後就能吃，放兩週沒問題。

這道最容易失敗的地方是鹽量和重物。鹽放太少、又沒壓重，出水不足，成品就會軟爛還帶酸味。我試過一次偷懶不壓重物，第三天打開就聞到不對的味道。