每年夏天，菜市場角落開始出現一袋袋翠綠的蓮蓬，這就代表鮮蓮子的季節來了。和乾蓮子那股沉穩的藥膳味不同，鮮蓮子自帶一股清甜、脆嫩，還有點類似嫩花生或毛豆的香氣。但很多人買回家，除了煮甜湯，好像就不知道怎麼處理了。其實鮮蓮子的可能性遠比你想的多，從經典甜品到創意鹹食都能勝任。這篇就來徹底解決你對鮮蓮子料理的所有疑問。
鮮蓮子是什麼？和乾蓮子根本是兩種食材
首先得建立一個重要觀念：鮮蓮子和乾蓮子是風味、口感、用途都差異巨大的兩種東西。很多人食譜失敗，就是因為把它們當成可以等量替換的食材。
鮮蓮子是蓮蓬裡直接取出的種子，外面有一層綠色的厚殼，裡面還有蓮子芯。它的水分含量極高，口感清脆，味道清甜，帶有濃郁的植物清香。最佳產季在台灣是6月到9月。
乾蓮子則是鮮蓮子經過乾燥、去皮、去芯的成品。水分蒸發後，澱粉質濃縮，口感變得粉糯，香氣也轉為沉穩的堅果與藥膳風味，更適合需要久燉的補湯或四神湯。
如何挑選與處理鮮蓮子：從市場到餐桌的關鍵步驟
好吃的鮮蓮子料理，從挑選就開始了。我常看到有人在市場挑那些已經全部變黑的蓮蓬，以為比較成熟，其實那可能已經老了，蓮子會帶苦味。
挑選鮮蓮蓬的三個要點
- 看顏色： 選擇蓮蓬表面仍帶有黃綠色、蓮子孔凸起處微微泛黃的。整個發黑或過於青綠的都不太好。
- 掂重量： 拿在手上有沈甸甸、飽滿水潤的感覺，表示蓮子水分充足。
- 按壓測試： 輕輕按壓蓮蓬背部，感覺緊實有彈性，不要選鬆軟乾癟的。
買回家後，處理鮮蓮子是個有點療癒也有點麻煩的過程。網路上大多教你先剝殼再去膜，但我試過更有效率的方法。
鮮蓮子處理四部曲（個人優化版）
- 取出蓮子： 將蓮蓬反折，或直接用拇指將蓮子從底部推出。
- 剝除外殼： 用指甲在蓮子較平的那端掐出一個缺口，然後順勢將整個綠色硬殼剝掉。這需要一點手感，剝幾顆就熟了。
關鍵步驟——沸水燙膜： 這是老手才知道的秘訣。燒一鍋滾水，將去殼的蓮子倒入，汆燙約30秒到1分鐘。你會看到那層褐色的薄膜開始皺起。立刻撈起放入冰水或冷水中。 - 輕鬆去皮與去芯： 經過熱脹冷縮，那層膜幾乎一搓就掉。接著，用牙籤或小刀從蓮子較胖的那端插入，輕輕一挑，就能將綠色的蓮子芯取出。芯很苦，但別急著全丟，留一些泡茶能退火。
這樣處理好的鮮蓮子，顆顆飽滿潔白，可以直接生吃，口感像最嫩的菱角，甜味明顯。
三道核心鮮蓮子食譜，從經典到創意
處理好蓮子，接下來就是重頭戲。我設計了三道食譜，涵蓋最受歡迎的甜湯、能當一餐的鹹粥，以及一道讓你驚豔的創意吃法。
食譜一：經典不敗——冰糖鮮蓮子白木耳湯
這大概是鮮蓮子最經典的吃法，但細節決定成敗。很多人煮出來蓮子軟爛、白木耳不出膠，問題出在順序。
食材： 處理好的鮮蓮子150克、乾白木耳一朵（約15克）、冰糖適量（約60-80克，依喜好）、水1200毫升、枸杞少許。
步驟：
- 白木耳泡發後，剪去蒂頭，用手撕成小朵（用切的會有刀鏽味）。
- 將白木耳與冷水放入鍋中，大火煮滾後轉最小火，蓋上鍋蓋慢燉40分鐘。這是出膠的關鍵，火大膠質會揮發。
- 40分鐘後，加入冰糖和鮮蓮子，再煮5-8分鐘即可。鮮蓮子千萬不能久煮，否則會失去脆感，變得粉粉的。
- 關火前撒入枸杞，利用餘溫泡開。
個人小貼士： 我會留一半的鮮蓮子，在關火後才加入，這樣湯裡會有兩種口感：一種稍微軟化入味，一種保持極致的清脆，層次更豐富。
食譜二：暖心鹹食——鮮蓮子香菇雞肉粥
鮮蓮子煮鹹粥是一絕，它會吸收高湯的鮮美，同時釋放澱粉讓粥底更綿滑，口感卻依然存在。
食材（2人份）： 白米1杯、去骨雞腿肉1隻切塊、鮮蓮子100克、乾香菇3朵泡軟切絲、紅蘿蔔絲少許、芹菜末、薑絲、高湯或水1500毫升、鹽、白胡椒粉、香油。
步驟：
- 米洗淨後，用少許油和鹽拌醃15分鐘（這是粥快速開花的秘訣）。
- 雞腿肉用少許醬油、米酒、太白粉抓醃。
- 鍋中放點油，爆香薑絲和香菇絲，加入雞肉炒至變色。
- 倒入高湯和水，加入醃好的米、紅蘿蔔絲，大火煮滾後轉中小火，維持微滾狀態煮20分鐘。
- 米粒開花後，加入鮮蓮子再煮5分鐘。
- 最後以鹽、白胡椒粉調味，撒上芹菜末，滴幾滴香油。
這碗粥的鮮味層次非常足，蓮子提供了意想不到的口感驚喜，當早餐或晚餐都很舒服。
食譜三：創意驚豔——香煎干貝佐鮮蓮子泥
這道適合想玩點西式融合風，或招待朋友時露一手。用鮮蓮子做的泥，比馬鈴薯泥更清爽，帶有獨特香氣。
食材： 大干貝3顆、鮮蓮子120克、鮮奶油或牛奶30毫升、無鹽奶油10克、鹽、黑胡椒、橄欖油、檸檬汁少許。
步驟：
- 鮮蓮子蒸熟或用水煮軟（約10分鐘）。
- 將煮軟的蓮子、溫熱的鮮奶油、奶油、少許鹽放入食物調理機，打成細滑的泥狀。試試味道，調整鹹度。
- 干貝用紙巾徹底吸乾水分，兩面撒上鹽和黑胡椒。
- 平底鍋燒熱，下橄欖油，將干貝每面煎約1.5分鐘至金黃焦香。
- 盤底先抹上蓮子泥，放上煎好的干貝，擠幾滴檸檬汁，可用可食用花瓣或香草裝飾。
蓮子泥的清甜完美中和了干貝的海洋鹹鮮，口感綿密細緻，這組合我第一次做給朋友吃時，他們完全猜不出底下那抹白泥是什麼。
新手常犯錯誤與十年經驗老手私房秘訣
除了食譜，一些細微的觀念會直接影響成敗。根據我在自家廚房和看過無數食譜的經驗，整理出這張對照表：
| 常見新手錯誤 | 老手修正建議（為什麼這樣更好） |
|---|---|
| 鮮蓮子和乾蓮子等量替換 | 絕對不行。 鮮蓮子水分多，用量可比乾蓮子多1/3，且烹調時間縮短80%。 |
| 鮮蓮子從頭煮到尾 | 後段再加入。 鮮蓮子的清脆口感是其靈魂，久煮盡失。甜湯最後5分鐘下，鹹粥最後5-8分鐘下。 |
| 蓮子芯全部丟掉 | 收集起來泡茶。 蓮子芯味苦性寒，是很好的退火食材。曬乾後取一小撮用熱水沖泡，對夏季心煩睡不好有幫助（但胃寒者不宜）。 |
| 買太多一次處理不完 | 分裝冷凍。 處理好的生鮮蓮子，瀝乾水分後平鋪在保鮮盒或夾鏈袋中冷凍，可保存一個月。烹煮前無需解凍，直接使用，口感略有變化但風味猶存。 |
| 只用來煮甜湯 | 大膽嘗試鹹食。 鮮蓮子炒蝦仁、涼拌沙拉（先汆燙）、打進濃湯裡，甚至裹粉酥炸當下酒菜，都非常出色。 |
我個人的最愛，其實是簡單到不行的「冰鎮蜂蜜漬鮮蓮子」。把處理好的生鮮蓮子，用淡淡的蜂蜜水（蜂蜜：水約1:5）浸泡，放進冰箱冰鎮兩小時。拿出來當下午茶點心，那種純粹的甜脆感，是任何加工零食都比不上的，而且超級消暑。
關於鮮蓮子料理的常見疑問解答
希望這篇從挑選、處理到烹飪的完整指南，能讓你重新愛上夏季限定的鮮蓮子。它不只是甜湯裡的配角，只要用對方法，完全可以成為餐桌上的主角。這個周末，就去市場找找看翠綠的蓮蓬吧，親手剝出一碗潔白的蓮子，那種成就感，和煮出一鍋好湯的滿足感，就是料理最純粹的快樂。