講到春捲，台灣人腦中浮現的可能是潤餅，裡面包著高麗菜、豆芽、花生粉。但如果你走進一家越南小吃店，點一份「炸春捲」，端上來的會是截然不同的東西。金黃、細長、像手指一樣，咬下去是卡滋一聲的極致酥脆，接著是熱氣蒸騰的香氣與豐富的內餡。這不只是另一種炸物，這是越南飲食文化中一個重要的符號，從家庭餐桌到節慶宴席都少不了它。但很多人吃了這麼多年，可能還分不清它和越式生春捲（夏捲）的關係，更別說自己動手做了。這篇文章我想跟你好好聊聊越南炸春卷，從它的故事、靈魂食材，到怎麼炸才不會失敗，最後再分享幾間我個人覺得很棒的台北小店。
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越南炸春卷的獨特身世：不只是「炸的春捲」
它的越南文叫「Chả Giò」，在南越比較常聽到這個說法。北越則習慣叫「Nem Rán」。無論哪個名字，指的都是同一種東西：用米紙包裹餡料後油炸的點心。它和台灣潤餅或中式春捲最大的不同，從外皮就開始了。
我們用的潤餅皮是軟的、熟的，包好直接吃。越南炸春卷用的「米紙」（Bánh Tráng）是硬的、生的、半透明的圓形薄片，主要成分是米漿，有時會加入木薯粉增加韌性。這種米紙也是製作越式生春捲的同一種材料，只是後者用水沾濕變軟後直接包入生鮮食材，而炸春卷則需要經過油炸的魔法變身。
內餡的組成，是風味的核心。傳統上會包含豬絞肉、切碎的越南玻璃米粉（一種很細的米粉）、木耳、紅蘿蔔，以及靈魂香料——「越南香菜」（Rau Răm）和切碎的蔥頭。調味則靠魚露、糖和黑胡椒。這個組合創造出多層次的口感：肉的鮮、木耳的脆、米粉的軟Q，以及香料植物特有的清新氣息，剛好平衡油炸的膩感。
成功關鍵：認識「越式春卷皮」與內餡黃金比例
如果你想在家複製，成敗的關鍵第一是皮，第二是餡。先說皮。
在台灣的東南亞雜貨店或大型超市，你能買到兩種「越式春卷皮」。一種是專門用來炸的，通常包裝上會寫「炸春卷皮」或圖片是金黃色的炸春卷。這種皮比較厚實，韌性強，經得起油炸的高溫而不易破。另一種是通用型的米紙，比較薄，適合做生春捲，如果你拿這種來炸，失敗率會高很多，很容易破皮漏餡。
我的建議是，認明品牌。像「越香牌」或「大象牌」都有出專用的炸春卷皮。買的時候摸一下，感覺稍厚、有一定硬度的通常比較適合。
內餡的比例，則是味道的靈魂。我失敗過好幾次，不是太乾就是太濕，不然就是味道不對。後來請教了一位開越南餐廳的老闆娘，她告訴我一個家庭用的黃金比例，我微調後覺得很實用：
豬絞肉（帶一點肥）：300克。提供主要的鮮味和油脂。
乾越南玻璃米粉：50克。先泡軟後切短。它的作用是吸收肉汁，讓內餡結實，並增加軟彈口感，必不可少。
乾木耳：3-4朵，泡發後切碎。提供爽脆感。
紅蘿蔔：半條，切細絲或刨絲。增加甜味和顏色。
洋蔥或蔥頭：1/4顆，切碎。爆香的基礎。
越南香菜（可用普通香菜+一點薄荷替代）：一小把，切碎。
調味：魚露1.5湯匙、糖1茶匙、現磨黑胡椒粉適量。
所有材料需要充分攪拌均勻，直到產生黏性。一個測試餡料是否合格的方法：取一小團在掌心，用力握緊再鬆開，餡料應該能勉強成團不會立刻散開。如果太散，可能是米粉不夠或餡太乾；如果出水，可能是蔬菜水分沒擠乾。
如何炸出完美越南春卷？從包到炸的實戰秘訣
包法其實不難，但有一個細節幾乎所有食譜都沒強調，卻至關重要：米紙的回軟時間。
新手常犯的錯，是拿水噴濕或浸泡米紙後，馬上就開始包。這時候米紙雖然軟了，但還很脆弱，一拉就破。正確做法是，用濕布輕輕擦拭米紙兩面，或者快速在清水裡過一下（一秒內），然後放在盤子上靜置約60到90秒。你會發現米紙從全硬變成柔軟且有韌性，像一層薄薄的皮革，這時再包就非常順手，不容易破。
取適量餡料放在米紙下端，捲一圈蓋住餡料，然後將左右兩邊向內折，再繼續向上捲緊。收口處可以用一點餡料的黏性沾合，通常不用沾水。包好的春卷要立刻用擰乾的濕布蓋住，防止風乾變硬。
油炸是另一個魔鬼關卡。油溫控制是關鍵。太低的油溫（例如160度以下）會讓春卷吸滿油，變得軟爛油膩。太高的油溫（超過180度）則會外皮焦了裡面還沒熟。
理想的油炸分兩階段：
第一階段：定型與熟成。油溫約170度，放入春卷後轉中火，慢慢炸約4-5分鐘，直到整根春卷變成淡金黃色，並且浮起來。這時內餡已經熟了。先撈起瀝油。
第二階段：搶酥與上色。將油溫拉高到190度左右，把剛才炸好的春卷全部倒回去，大火快炸30秒到1分鐘。你會看到顏色迅速變成漂亮的金褐色，表皮出現密集的酥脆泡泡。這個步驟能逼出多餘的油，並創造出極致的酥脆感。
撈起後放在網架上瀝油，不要放在廚房紙巾上，水蒸氣會讓底部軟掉。現炸現吃是最棒的，搭配的生菜、薄荷葉，還有那碗經典的「越南魚露蘸醬」（Nước Chấm）——用魚露、檸檬汁、糖、水和蒜末辣椒調成——酸甜鹹鮮，一口春卷一口生菜，再蘸點醬汁，所有味道在嘴裡完美平衡。
台北越南炸春卷地圖：三家值得專程前往的餐廳
說了這麼多，如果你懶得自己做，或者想先嚐嚐道地的標準是什麼，台北有幾間越南餐廳的炸春卷做得相當出色。這不是什麼網路排行榜，純粹是我個人吃過覺得有特色的，提供你參考。
| 餐廳名稱 | 特色與評價 | 地址/資訊 | 價格參考 |
|---|---|---|---|
| 誠記越南麵食館（永康總店） | 台北越南菜的老字號。他們的炸春卷是「標準優等生」，外皮酥脆度控制得很好，內餡調味傳統，豬肉和香料的平衡抓得準。搭配的生菜新鮮，魚露蘸醬調得酸甜適中。屬於不會出錯的經典款。 | 台北市大安區永康街6巷1號。營業時間通常為11:00-21:30，週末人很多。 | 炸春卷一份（約2-3條）價格約在100-120元新台幣。 |
| 武 鼎越豐越南麵食館 | 這家的炸春卷給我印象很深的是「肉感十足」。內餡絞肉的比例似乎比較高，吃起來更紮實鮮美。外皮是偏深色的金黃，非常酥，咬下去聲音很響。喜歡肉多口感的人會愛這家。 | 台北市信義區永吉路30巷167弄2號。店面不大，用餐時間常需排隊。 | 單點價格約110元。他們家的湯頭也很受歡迎。 |
| 阿詩越南小店 | 在中山區小巷裡的家庭式小店，老闆娘是越南人。這裡的炸春卷有種「家常感」，餡料裡蔬菜（紅蘿蔔、木耳）的比例感覺更高些，吃起來更清爽不膩。外皮薄而脆，感覺炸的油很乾淨。味道樸實親切。 | 台北市中山區新生北路二段68巷25號。週一公休，建議中午去選擇較多。 | 價格相對實惠，一份約90元。 |
每家的蘸醬和生菜搭配也可能略有不同，有的會給九層塔，有的給薄荷，這也是樂趣之一。多試幾家，你就能找到自己最喜歡的風味派別。
關於越南炸春卷的常見疑問與專家建議
從路邊攤到宴客菜，越南炸春卷展現了這道美食的彈性與深度。它不只是油炸點心，更是理解越南飲食哲學的一扇窗——講究香草搭配、注重酸甜平衡、擅長運用米製品。下次當你咬下那口酥脆時，不妨細細品味其中交織的歷史、文化和廚師的手藝。無論是在外尋覓美味，還是捲起袖子在家挑戰，這趟酥脆之旅都絕對值得。