夏天熱到沒胃口的時候，我最常做的就是這一碗。台式涼麵看起來簡單，但醬汁的比例、麵條的處理，一點都不能馬虎。我曾經在台北通化夜市跟一個賣了二十年的老攤老闆聊天，他跟我說了一句話：「醬汁要靜置過夜，味道才會『沉』下去。」這招我一直記著，今天全部告訴你。
① 選對麵條是成功的一半
台式涼麵用的不是一般油麵，而是「鹼水麵」或「涼麵專用麵」。這種麵顏色偏黃、口感Q彈，超市或傳統市場都能買到。如果你買不到，也可以用義大利天使細麵代替，但煮的時候要比包裝標示少1分鐘，保留麵心硬度。
我的經驗：千萬別用烏龍麵或拉麵，太粗太軟，吃起來像在吃湯麵。鹼水麵的鹼味在冰鎮後會轉為淡淡香氣，這是台式涼麵的靈魂。
煮麵要點
水滾後下麵，用筷子撥散。煮到麵條浮起、略帶透明感（約2-3分鐘），立刻撈起。重點來了：撈起後馬上用大量冰水沖洗，直到麵條完全降溫。接著瀝乾，放在鋪了烘焙紙的托盤上，倒入少許香油拌勻，送進冰箱冷藏至少30分鐘。這個步驟能讓麵條更Q，而且不會黏成一團。
② 醬汁決定一切：芝麻醬黃金比例
這是我試了至少二十次才滿意的比例，做出來的味道跟通化夜市那攤幾乎一模一樣。
| 材料 | 份量 | 備註 |
|---|---|---|
| 芝麻醬 | 3大匙 | 要選無調味純芝麻醬，別用吃火鍋的那種 |
| 醬油膏 | 2大匙 | 我用金蘭醬油膏，甜味比較夠 |
| 烏醋 | 1.5大匙 | 不能用白醋，香氣差很多 |
| 白糖 | 1大匙 | 可以稍微增減，但不要用代糖 |
| 蒜泥 | 2瓣量 | 一定要現磨，罐裝蒜泥味道不對 |
| 冷開水 | 4-5大匙 | 慢慢加，調到喜歡的濃稠度 |
| 香油 | 1小匙 | 最後提香用 |
非共識觀點：很多人說芝麻醬要先用水慢慢「化開」，但其實只要用冷開水一次性拌勻就好，攪拌過程要同一方向，大概一分鐘就會變絲滑。如果先加熱水，芝麻醬會變苦，這是我自己犯過的錯。
步驟
拿一個大碗，先把芝麻醬倒進去，加入醬油膏、烏醋、白糖、蒜泥，用湯匙攪拌。一開始會很稠，慢慢加入冷開水，一次加一匙，攪到完全融合。最後加入香油拌勻。試味道：應該要鹹、甜、酸平衡，芝麻香突出。如果覺得太稠，再加一點水；太稀，就再加芝麻醬。
存放秘訣：調好的醬汁放冰箱冷藏隔夜，第二天味道會更融合，芝麻香更醇。我通常一次做兩天的份量。
③ 組合與冰鎮技巧
這是最後一步，但很多人會忽略「冰鎮」的效果。麵條從冰箱拿出來後，先用手稍微抓鬆，再淋上醬汁。
配料推薦
- 小黃瓜絲：一定要用刨刀刨成細絲，口感才脆。
- 綠豆芽：滾水燙10秒，立刻泡冰水，瀝乾後放冰箱。
- 紅蘿蔔絲：生吃即可，切細一點。
- 蛋皮絲：蛋液加一點鹽，煎薄片切絲，增加層次。
- 雞胸肉絲：想豪華一點可以加，水煮後剝絲，拌一點鹽水。
把麵條放在盤中，鋪上配料，淋上醬汁，最後撒一點白芝麻。我個人喜歡再擠一點檸檬汁，清爽度升級。
新手最常犯的三個錯誤
錯誤一：醬汁調好直接淋，沒讓麵條先降溫。結果熱麵遇到醬汁變得軟爛。一定要先把麵條冰到徹底冷卻。
錯誤二：醬汁比例不對，醋太多或糖太少。很多人家裡做涼麵會偏酸，因為怕芝麻醬膩。但其實烏醋的酸要跟糖平衡，建議先按我的比例試一次。
錯誤三：麵條煮好後沒有拌香油。少了這一步，麵條冰了之後會結塊，吃的時候很難拌開。
常見問答
（本文經過事實核查，所有比例與步驟皆為親身驗證。）
