哎呦，講到這個 原汁排骨湯，我心裡就暖呼呼的。還記得第一次煮，那個慘狀啊！買了豬排骨回家，學人家冷水下鍋，結果煮出來的湯濁濁的，還有股說不出的腥味，整鍋倒掉心都在滴血（那時候排骨還不便宜耶！）。後來死纏爛打，終於從隔壁巷子做了三十年麵攤的阿嬤口中，挖到了一些「眉角」。她說：「囝仔，排骨要好吃，從挑的時候就要有眼光啦！」這才恍然大悟。
經過無數次實驗（跟幾次不怎麼樣的成品），總算抓到訣竅。今天就來分享這道喝了會上癮，做法卻比想像中簡單的真功夫 原汁排骨湯，保證湯頭清澈、肉香濃鬱，一點都不油膩！
經典阿嬤版原汁排骨湯
講到最經典、最讓人懷唸的味道，絕對是這一味。滋味純粹，就是豬骨最原始的鮮甜。
- 食材：
鹽巴呢？阿嬤說：「喝湯前才調味，鹹淡自己最知道！」 這是重點！太早放鹽，肉質反而容易柴。材料 份量 關鍵選擇要點 豬肋排骨 (或龍骨) 約 800公克 - 1公斤 帶點油脂的肋排或肉多的龍骨。新鮮最重要！ 肉色要紅潤，聞起來是淡淡的肉香，絕對不能有腥臭味或黏膩感。 老薑 1大塊 (約拇指長) 洗淨、用刀背用力拍裂即可，不用去皮，薑皮其實很有風味。 冷水 約 2500ml 煮湯從頭到尾都用冷水，尤其一開始一定要冷水下排骨，雜質才會慢慢逼出來。 米酒 1-2大匙 (約15-30ml) 提香去腥，最後才加，太早加味道會跑掉。 - 做法：
- 冷水洗淨與浸泡 (關鍵第一步！)： 把排骨塊放進大鍋裡，注入大量的冷水，水量要完全蓋過排骨。用手輕輕抓洗幾下，你會看到水變渾濁 (這就是血水和雜質)。把髒水倒掉，重複這個動作 2-3次，直到水不再那麼混濁。接著，加入新的冷水，水量蓋過排骨，讓它浸泡至少30分鐘到1小時。這個步驟能有效去除多餘血水，是湯頭清澈不腥的絕對關鍵！(我以前都偷懶跳過這步，難怪湯濁濁！)
- 冷水下鍋汆燙 (去腥去雜質)： 浸泡後的排骨再次洗淨，放入乾淨的湯鍋中，加入足量的冷水，一樣要完全蓋過排骨。開中大火，慢慢加熱。這個過程千萬別蓋鍋蓋！你會看到水逐漸變熱，水面開始浮現灰褐色的浮沫，這些就是殘留的血水和雜質，腥味的來源。
- 耐心撈除浮沫 (決定湯色清亮)： 水滾前（大約80-90度左右，開始冒很多小泡但還沒大滾的時候），浮沫會特別多。這時拿一個細網的濾勺（湯勺也行，但細網更好），仔細地、耐心地將浮沫一點一點撈乾淨。記得水快要大滾時，調成中小火，避免大滾把浮沫衝散又滾回湯裡。這個撈浮沫的動作，大概要持續個5-10分鐘，直到水面出現的浮沫變得很少、很細小、顏色變白（這是骨髓精華，不是雜質了），才算完成。這步驟真的需要耐心，但相信我，這是湯頭清澈金黃的靈魂步驟！
- 加入老薑與燉煮 (釋放精華)： 浮沫撈乾淨後，把拍裂的老薑塊丟進鍋中。這時可以蓋上鍋蓋，但留一點小小的縫隙（避免大滾噴出來），轉成最小最小的火，讓湯保持微滾（就是隻有一點點小泡泡從底部緩緩冒上來）的狀態。開始漫長的燉煮時間。阿嬤的鐵律是：「湯要甜，時間就要添！」至少燉煮 1.5 小時，燉到 2-2.5 小時風味更醇厚。記得中間偶爾看一下，如果水位降低太多，一定要加「滾燙的熱水」補足，絕對不能加冷水，否則溫度驟降，肉質會變柴變硬！
- 最後調味與米酒： 燉煮時間到了，先嚐一口原味湯頭，哇，那股純粹的鮮甜！這時才加入適量的鹽巴調整鹹度。最後，沿著鍋邊淋入米酒，稍微滾個30秒到1分鐘，讓酒精揮發，留下酒香，就可以熄火了。
這樣完成的 原汁排骨湯，湯色是漂亮的金黃透亮，表面只有一點點清澈的油脂（那是精華！）。排骨的肉已經燉到用筷子輕輕一撥就能骨肉分離，軟嫩而不爛，吸飽了湯汁的精華。重點是，湯喝起來濃鮮甘醇，絲毫不油膩，更沒有惱人的肉腥味！寒冷的冬天喝上一碗，真的從頭暖到腳趾頭。(不過，喝完這碗，晚上睡覺可能要多蓋一條被子，太補了啦！)
進階升級版：山藥薏仁排骨湯
有時候想多點變化，特別是感覺身體有點沉重濕氣重、或是想更滋補時，我就會加入山藥和薏仁。薏仁能去濕，山藥顧脾胃，湯頭也會多一股清甜。
- 食材：
- 基礎阿嬤版 原汁排骨湯 的所有材料 (排骨、老薑、水、鹽、米酒)
- 乾薏仁：1/2 米杯 (約 60g) → 重點：一定要先泡軟！
- 新鮮山藥：約 300g → 選粗壯、鬚根少、切面雪白不易變色的
- 枸杞：1 大匙 (約10g) → 最後點綴用，增添顏色和甜味
小提醒：薏仁性涼，孕婦要斟酌使用哦！
- 做法：
- 前置處理薏仁： 乾薏仁先用大量冷水浸泡至少2小時，最好能泡過夜（放冰箱）。泡軟的薏仁更容易煮透，也比較不會搶湯的水分。泡好後洗淨瀝乾。
- 熬煮基礎排骨湯底： 完全按照上面「阿嬤版原汁排骨湯」的步驟1到4操作：洗淨浸泡排骨、冷水下鍋汆燙去沫、加入老薑、小火慢燉至少1.5小時。確保你有一鍋清澈鮮美的原湯。
- 加入薏仁： 當排骨湯底燉煮時間達到約1小時左右（也就是再燉30分鐘就快好時），加入泡軟洗淨的薏仁，繼續用小火燉煮剩下的30分鐘。薏仁需要時間才會變得軟綿。
- 處理山藥： 在湯快燉煮完成前的最後15分鐘，處理山藥。戴上手套（山藥黏液會讓手發癢！），用刀削去外皮。將山藥切成滾刀塊或厚片（約2-3公分厚）。
- 加入山藥： 將山藥塊放入湯鍋中，繼續用小火燉煮約15分鐘。時間到時，用筷子戳戳看山藥，應該要能輕鬆穿透，但還保持形狀不散爛為佳。山藥煮太久會化掉！
- 最後步驟： 加入鹽巴調味，沿鍋邊淋入米酒。最後撒上洗淨的枸杞，稍微滾一下（約30秒），即可熄火。加了山藥的湯頭，會多一種溫潤清甜的風味，薏仁則增添了口感與香氣，讓這道 原汁排骨湯 升級成更養生的版本。
巷口麵攤老闆不肯說的秘訣 - 大公開！
跟好幾家厲害的麵攤老闆混熟（主要是常去吃，吃出來的交情），他們偷偷告訴我一些小撇步，讓平凡排骨湯變身無敵：
- 「骨中骨」 - 加點豬軟骨或尾椎骨： 單用肋排肉香足，但想讓湯頭膠質感爆棚、喝起來黏嘴唇？下次買排骨時，請肉攤老闆搭一點豬軟骨或是豬尾椎骨（俗稱尾冬骨）一起。這些部位膠原蛋白超豐富，燉煮後會融化在湯裡，讓湯頭更濃鬱滑口，冷掉甚至會微微結凍！煮好的軟骨口感QQ的，超好吃。(但要注意，尾椎骨油脂較多，撈浮沫要更仔細，不然會稍油。)
- 「蔥」的時機學問大： 想加蔥提香？可以！但千萬別一開始就跟薑一起下鍋久煮。久煮的蔥會變黃變爛，產生一種「臭噗味」（臺語：類似悶煮過久的菜味），反而壞了整鍋湯的清甜。最好的時機是：熄火前5分鐘，將青蔥段（蔥白拍一下更出味）丟進去，蓋上鍋蓋稍微燜一下。這樣蔥的香氣能釋放，又保持翠綠鮮甜，沒有惱人的菜臭味。
- 白胡椒的點睛之效： 別小看那一小搓白胡椒粉！在湯碗裡盛入熱騰騰的 原汁排骨湯，撒上現磨的白胡椒粉（粉也行，但現磨香氣更足），稍微拌一下。白胡椒溫和的辛香，能瞬間提升湯的層次，引出更深邃的鮮味，讓喉嚨感覺暖暖的，卻不會搶走排骨湯的主角地位。試過就回不去了！
- 配角沾醬學： 燉到軟爛的排骨肉，單吃就夠鮮甜。但臺灣人怎能少了沾醬？試試這個：醬油膏 + 一點點蒜泥 + 幾滴香油 + 一小撮蔥花。鹹香微甜的醬油膏襯託肉香，蒜泥提味，香油蔥花增添風味。簡單，卻是完美的配角。
原汁排骨湯的絕配搭檔排行榜
一碗好湯在手，當然要有好夥伴！根據我家餐桌和麵攤觀察，經典搭配是這些：
- 第一名：乾麵/油麵！ 這根本是臺灣靈魂組合！把煮好的油麵或陽春麵瀝乾，淋上點肉燥或單純醬油、豬油、蔥油酥，再澆上幾大勺熱騰騰的 原汁排骨湯，撒點韭菜段或豆芽菜。簡單，卻好吃到讓人想跳舞。排骨湯的精華滲入麵條，絕配！(排骨湯麵也是我家清冰箱剩湯的好方法！)
- 第二名：滷肉飯！ 香噴噴的滷肉飯，配上一碗清澈鮮美的 原汁排骨湯。一個濃鬱下飯，一個清爽解膩，完全是「臺味方程式」的完美平衡。吃完飯再喝口湯，舒服！
- 第三名：燙青菜！ 特別是地瓜葉、A菜（大陸妹）、空心菜，簡單用蒜頭清炒或汆燙後淋點醬油膏。蔬菜的清甜爽脆，正好與濃鬱的 原汁排骨湯 形成對比，營養也更均衡。這是家裡長輩最愛的組合。
- 第四名：油豆腐/滷蛋！ 把油豆腐或白煮蛋丟進正在燉煮的 原汁排骨湯 裡一起煮個20分鐘，讓它們吸飽湯汁的精華。撈起來單吃，就是超入味的小菜。(尤其是油豆腐，吸湯功力一流！)
- 第五名：單純的享受！ 有時候，一碗熱騰騰、香氣四溢的純 原汁排骨湯，配上幾塊燉得軟嫩的排骨，灑點胡椒粉，就是最純粹、最療癒的享受。特別是在身體微恙或寒冷的日子裡，它就是最佳的安慰劑。
關於熬煮時間的真相與迷思
煮 原汁排骨湯，時間真的是關鍵因素。但「越久越好」是迷思！時間不夠，鮮味出不來；時間過長，湯頭會變苦（骨頭熬太久會釋放不好的味道），肉也會散掉沒口感。根據肉攤老闆和我的經驗：
- 1.5小時： 基本門檻。肉已軟，湯有甜味，但風味層次較單薄。適合趕時間。
- 2 - 2.5小時： 黃金時間！ 骨髓精華、膠質充分釋放，湯頭濃鬱醇厚、呈現漂亮的金黃色，肉則軟嫩適中，骨邊肉最好吃。風味最平衡完美。我的最愛！
- 超過3小時： 湯頭可能會開始過於濃稠甚至帶點微苦（特別是用了很多龍骨或脊椎骨時），肉雖然一碰就散，但也失去口感。除非你追求極致膠質感（像廣東老火湯），否則不推薦。
最常被問的 原汁排骨湯 三大難題
- Q1：為什麼我的 原汁排骨湯 煮出來總是濁濁的？湯不清澈！
A： 九成問題出在「血水沒去乾淨」和「浮沫沒撈乾淨」！冷水多次抓洗 + 長時間浸泡是關鍵第一步，絕對不能省。第二步是冷水下鍋，在水滾前（冒泡階段）就要仔細撈除浮沫（灰褐色腥味來源）。只要這兩個步驟做到位，後面小火慢燉，湯自然清澈金黃。(我以前失敗就是敗在這！)
- Q2：排骨湯煮好放涼後，表面浮了一層白白的凝固物，正常嗎？是不是壞掉了？
A： 完全正常！那是好東西！ 那層白白凝固的，就是排骨熬煮後釋放出來的膠原蛋白和油脂冷卻後的狀態（尤其加了軟骨或尾椎骨更明顯）。這代表你的湯真材實料！加熱後就會融化，湯恢復清澈。放心喝！那不是壞掉。
- Q3：煮好的 原汁排骨湯 怎麼儲存？可以放多久？
A：
- 最佳賞味期： 煮好後當天喝風味最鮮！
- 冷藏儲存： 完全放涼後（溫溫的也不行！），裝入乾淨、密封的容器，放冰箱冷藏。建議2-3天內喝完。再次加熱時，取要喝的份量，小火加熱至滾沸即可，不要反覆滾煮，味道會變差。
- 冷凍儲存： 放涼後，裝入密封袋或保鮮盒（記得留點膨脹空間），冷凍可儲存約1-2個月。解凍時放冷藏慢慢退冰，或直接放入鍋中加熱。冷凍過的湯，油脂和膠質可能會分離，加熱時攪拌一下即可恢復。冷凍湯特別適合當做湯底，煮麵、煮粥、煮火鍋都很棒！