茯苓糕哪裡買？迪化街老攤與自製做法：挑選、保存、回蒸全記錄

第一次認真吃茯苓糕，是在迪化街一段某間中藥行的騎樓下。老闆娘從保麗龍箱裡切下一塊，上秤、裝袋，前後不到二十秒。我站在騎樓邊咬下第一口，心裡冒出的念頭是——這根本不是我想像中的中藥味糕點。

它鬆、粉、微甜，尾韻帶著一點說不上來的涼感。後來我又跑了南門市場、大稻埕周邊幾家傳統糕餅攤，前後問過十幾個攤商，也在自己廚房蒸掉好幾斤粉。這篇把我目前知道的都寫下來。

茯苓糕是什麼？為什麼它吃起來跟一般糕點不一樣

茯苓糕的組成很單純：茯苓粉、在來米粉、糯米粉、糖、水。有些版本會加桂花醬、蜜紅豆或黑芝麻，但骨架就是這五樣。

關鍵在茯苓粉。它是把乾燥的茯苓菌核磨成粉，本身幾乎沒有筋性、沒有黏性，所以茯苓糕的質地是「粉鬆」，不是「Q彈」。這也是它跟蘿蔔糕、年糕最大的差別——你沒辦法靠它拉絲。

茯苓在中醫裡歸在多孔菌科真菌茯苓的菌核，傳統上被歸類為利水滲濕、健脾寧心的藥材。話說回來，一塊糕裡茯苓的比例通常只有一到兩成，別把它當藥吃。

台北哪裡買得到茯苓糕？我實際走訪的三個區域

迪化街一段與大稻埕周邊

這一帶是我目前覺得最好找的地方。中藥行密度高，糕餅攤跟著開在騎樓下。我問到的幾家，早上九點多陸續擺出來，通常下午三、四點收。

價格方面，一台斤（600 公克）落在 220 到 320 元之間。有幾家會現場切片秤重賣，想先試味道的話這樣買最划算。騎樓攤的好處是可以直接問老闆茯苓放幾成，多數人願意講。

南門市場

南門市場位在台北市中正區羅斯福路一段，搭捷運到中正紀念堂站走過去不用五分鐘。地下一樓的糕粿攤是我固定會繞過去的地方。

那邊的茯苓糕多半切好一片一片賣，一片大約 100 公克、35 到 60 元。缺點是保存期限短，我買過一次沒當天吃完，隔天就明顯乾掉。市場週一休市，別撲空。

傳統市場與其他通路

住家附近的傳統市場、素食材料行、部分有機店也會進。這類通路的茯苓含量通常偏低，吃起來更接近在來米糕。網購冷凍宅配也有，選擇多、成分標示清楚，但茯苓糕結構鬆，運送過程碎裂是常態，介意賣相的人要有心理準備。

茯苓糕價格與規格比較

下面這張表是我這幾個月實際問到的範圍。原物料漲價時會跟著動，當參考就好。

自製的成本明顯低，但時間成本要算進去。從過篩、靜置到蒸好悶完，前後大概要一個半小時。我自己是週末一次做兩盤，切片冷凍，平日要吃拿出來回蒸。

如何挑選茯苓糕？四個攤位上就能做的判斷

• 看斷面：氣孔要細密均勻。出現大空洞，通常是粉沒篩乾淨，或是蒸的時候火太猛。
• 用手指輕按：微微回彈、表面不黏手。按下去黏手，代表水量偏高，這種買回家容易出水。
• 聞氣味：淡雅的茯苓香或米香。有酸味、油耗味直接放棄，不用猶豫。
• 問保存：沒加防腐劑的常溫頂多放一天。老闆如果說「放三天沒問題」，我會多問一句成分裡有什麼。

茯苓糕做法：在家蒸出鬆軟口感的六個步驟

先講材料。以下份量對應一個六吋圓模，成品約 500 公克。

• 茯苓粉 60 公克
• 在來米粉 100 公克
• 糯米粉 60 公克
• 細砂糖 70 公克
• 冷水 180 毫升
• 桂花醬 1 小匙（可省略）
• 蜜紅豆 80 公克（可省略）

第一步，粉類先混合再過篩，而且要做兩次。茯苓粉、在來米粉、糯米粉倒進同一個盆裡拌勻，用篩網過兩遍。篩一次不夠，這是我蒸壞三盤之後才肯承認的事。

第二步，糖水要分三次倒，不能一次全下。糖先用冷水攪到完全溶解，再分三回倒進粉裡，一邊倒一邊用手搓。搓到「握起來能成團、輕輕一壓就散開」的狀態就對了。

第三步，靜置三十分鐘，讓粉把水吃進去。這個步驟很多人跳過，結果蒸出來中心是粉狀的，切開一看就知道。

第四步，靜置完再過篩一次。這次過篩決定口感鬆不鬆。我試過省略，成品明顯扎實許多，吃起來像在嚼粉塊。

第五步，入模時輕輕鋪平，絕對不要壓。壓實會讓澱粉粒子緊密貼合，蒸出來是硬塊不是糕。想要紅豆夾層的話，先鋪一半粉、撒紅豆、再鋪剩下的粉。

第六步，電鍋外鍋兩杯水，蒸二十五到三十分鐘，關火悶十分鐘再開蓋。中途掀蓋會讓溫度掉下來，糕體容易塌。

茯苓糕買回家怎麼保存？冷藏、冷凍與回蒸技巧

常溫：夏天放半天就該冰，冬天頂多一天。茯苓糕沒有防腐劑，室溫久放會出水、發酸。

冷藏：三天內吃完。重點是用保鮮膜緊貼糕體包起來，不要只是蓋著盤子。接觸空氣的表面會先變硬，那個硬是救不回來的。

冷凍：切片分裝，可以放兩週。要吃的時候提早兩小時移到冷藏退冰，不要直接常溫退。

回蒸：電鍋外鍋半杯水，蒸八分鐘。不要用微波爐。微波會讓澱粉急速脫水，出爐直接變成石頭，這點我吃過虧。

哪些人吃茯苓糕要節制？

茯苓在中醫歸類為利水滲濕的藥材，本來就容易頻尿的人，一次吃太多會更有感。陰虛體質（容易口乾、手心發熱）的人也不建議當日常點心吃。

另一個容易被忽略的是糖。市售茯苓糕每 100 公克大約含 20 到 25 公克糖，比很多人以為的高。糖尿病患者要把它算進當天的醣類總量，或直接選減糖版本。關於食品標示與營養標示的規範，可以參考衛生福利部食品藥物管理署的公開資訊。

糯米粉比例高的版本比較不好消化，腸胃蠕動慢的人吃半塊就好。孕婦、正在服用慢性病藥物的人，建議先問過中醫師或醫師再吃。

常見問題

本文內容為實際走訪迪化街、大稻埕與南門市場的觀察紀錄，並經成分標示與攤商說法交叉核對後整理。