我記得第一次煮蓮子紅豆湯，蓮子硬得跟石頭一樣，湯都甜了，蓮子芯的苦味卻毀了一鍋好湯。後來才知道，蓮子料理的眉角這麼多。這篇文章是我摸索多年，從失敗中累積的心得，不只給你食譜，更告訴你背後的原理和踩過的坑。
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蓮子怎麼挑？買乾貨還是新鮮的？
很多人第一步就錯了。市面上的蓮子主要分三種：新鮮蓮子、帶殼乾蓮子、去殼乾蓮子（白蓮）。口感、用途和價格差很多。
新鮮蓮子產季短（約6-9月），通常在傳統市場或產地才買得到。它自帶一股清甜和脆嫩感，最適合快炒或涼拌，像是蓮子炒時蔬，吃它的鮮。缺點是保存期短，買回家最好兩三天內用完。
我們家常備的，九成是去殼乾蓮子（白蓮）。方便，一年四季都能煮。但挑選有學問。別只看價格，有些特別白的可能經過漂白。我偏好顏色呈現自然的米黃或象牙白，顆粒飽滿，聞起來有淡淡堅果香，沒有油耗味或酸味。
帶殼乾蓮子（紅蓮）保存最久，但處理最費工，得自己敲殼去皮。除非你特別追求古法風味或大量囤貨，否則對家庭煮夫煮婦來說，CP值不高。
蓮子去芯與前置處理，決定成敗的關鍵
蓮子發苦、煮不爛，八成是這一步沒做好。
乾蓮子一定要泡嗎？
多數食譜會叫你泡水2小時以上。但我發現一個更快的方法：用溫熱水（約50-60度）浸泡30-40分鐘就夠了。水溫太高會讓表面糊化，反而阻礙中心吸水。泡到蓮子稍微膨脹，可以用指甲輕輕掐入即可。
有個常見迷思是泡越久越好。我試過泡隔夜，結果蓮子外層都泡爛了，內部組織反而被破壞，煮出來口感粉粉散散的，不行。
蓮子芯怎麼去才乾淨？
乾蓮子通常已去芯，但難免有漏網之魚。檢查方法很簡單：泡軟後，從蓮子中間掰開，如果看到一根細細的綠色嫩芽，那就是芯，務必剔除。那是苦味來源。
新鮮蓮子的去芯法不同。用牙籤從蓮子底部（較平的那端）戳進去，對著蓮子尖的方向一頂，綠色的芯就會被推出來。這需要一點手感，多做幾顆就熟了。
經典不敗！3道必學蓮子甜湯食譜
講完基礎功，來看實戰。這三道是台灣家庭最常見，也最容易上手的蓮子湯食譜。
1. 蓮子白木耳湯（基礎入門款）
這道是養顏聖品，關鍵在於白木耳要煮出膠質。我的作法是：乾白木耳泡發後剪碎（越碎越容易出膠），和泡好的蓮子一起冷水下鍋。大火煮滾轉小火，慢燉40分鐘。這時你會發現湯汁開始變稠。再加入紅棗、枸杞和冰糖，續煮15分鐘即可。關火後別急著開蓋，悶20分鐘，膠質感和蓮子的鬆軟度會更上一層樓。
2. 蓮子紅豆湯（節慶經典款）
紅豆湯要綿密，蓮子要完整鬆軟，時間掌控是關鍵。很多人把蓮子和紅豆一起下鍋煮，結果紅豆還沒爛，蓮子已經化在湯裡了。我的方法是分開處理。紅豆照你的習慣煮到七八分軟（我用電鍋外鍋一杯半的水跳起）。同時，蓮子用另一個鍋子，加水蓋過，用電鍋外鍋半杯水蒸到軟。最後再將兩者混合，加糖調味，用小火煮10分鐘讓味道融合。這樣蓮子顆顆分明，口感最好。
3. 桂圓紫米蓮子粥（滋補暖心款）
紫米和圓糯米建議以2:1的比例混合，口感更Q。紫米和米洗淨後，與蓮子一同浸泡至少1小時。全部放入內鍋，水比平常煮飯多1.5倍，用電鍋煮。開關跳起後，趁熱拌入桂圓肉和砂糖（或黑糖），利用餘溫讓桂圓香氣釋放。這道粥品蓮子不用追求極致軟爛，帶一點點嚼感，和紫米的糯感會形成對比。
發現了嗎？蓮子甜湯食譜的核心邏輯是「分時下鍋」。因為每種材料的質地、所需燉煮時間都不同。一股腦全丟下去，是最容易失敗的原因。
打破刻板印象！蓮子鹹食料理食譜推薦
蓮子不只是甜點配角。把它當成一種健康的澱粉或堅果類食材，能玩的花樣就多了。
- 蓮子炊飯： 泡軟的蓮子、香菇丁、雞肉丁，和生米一起放入電鍋。煮飯的水換成泡香菇的水加醬油、一點點糖。煮好拌勻，香氣十足。
- 蓮子排骨湯： 排骨汆燙後，與蓮子、紅棗、薑片一同燉煮1小時。起鍋前加點鹽調味即可。蓮子吸收了肉湯精華，比肉還好吃。
- 金沙蓮子（創意下酒菜）： 這是餐廳學來的。新鮮蓮子或泡發的乾蓮子擦乾，裹薄薄一層地瓜粉炸至金黃酥脆。另起鍋炒香鹹蛋黃末至起泡，倒入炸好的蓮子快速拌勻，讓蓮子均勻裹上金沙。鹹香酥脆，一口接一口。
鹹料理我更推薦用新鮮蓮子，它的脆甜感是乾蓮子無法替代的。如果買不到，用泡發的乾蓮子也可以，但記得別煮太久，保持一點口感。
台灣哪裡吃得到厲害的蓮子料理？私房名單
想偷懶或找靈感，出去吃一輪最快。這幾家是我個人會回訪的店。
| 店名 / 地點 | 特色蓮子料理 | 我的點評 | 大約人均 |
|---|---|---|---|
| 台南白河 蓮香亭 （台南市白河區） |
蓮子全餐（蓮子雞、蓮子冰、炸蓮子） | 產地直送，新鮮度無敵。炸蓮子沾梅粉，簡單卻驚豔。環境就是熱炒店，別期待裝潢。 | 300-500元 |
| 台北 蓮波葉 （大安區信義路四段） |
精緻蓮子甜點（蓮子奶酪、蓮子慕斯） | 將蓮子做成法式甜點，創意十足。蓮子奶酪口感綿密，甜度控制得很好。價格偏高。 | 200-350元 |
| 桃園觀音 蓮花園休閒農場 （桃園市觀音區） |
蓮子風味餐、現採新鮮蓮子體驗 | 適合家庭一日遊。可以體驗剝新鮮蓮子，他們的蓮子冰沙用料實在。料理口味家常，吃個趣味。 | 250-400元 |
| 台中 沁園春 （中區臺灣大道一段） |
古早味蓮子桂圓糯米糕 | 老牌江浙餐廳，這道甜點是招牌。蓮子、桂圓、糯米融合得極好，甜而不膩。建議預訂。 | 150-250元（僅甜點） |
這些餐廳的共通點是，他們把蓮子當成「主角」而不是點綴。去吃的時候，可以特別觀察他們的蓮子口感、調味搭配，回家就能複製改良。
關於蓮子食譜，你最常問的5個問題
寫到這裡，應該把你從挑選、處理到烹飪的疑惑都涵蓋了。蓮子料理真的不難，掌握幾個原則，多練習一兩次，你就能煮出讓家人驚豔的味道。下次別再只會買現成的罐頭蓮子了，試試看自己動手做吧。
