秋天一到，市場裡開始出現一袋袋帶殼的生粟子，那股特有的堅果香氣總讓人想買回家。但你真的知道生粟子如何處理嗎？我記得第一次興沖沖買回家，面對那堅硬帶刺或光滑堅硬的外殼，完全不知道從何下手，結果不是剝到手痛，就是煮出來口感乾硬，浪費了好食材。
這篇文章是我累積多年，從失敗中學來的經驗。我會把生粟子處理的完整流程拆解給你看，從挑選、保存、到最關鍵的去殼技巧和料理應用。這些方法不一定最快，但絕對是成功率最高、最能保留粟子風味的。
採買第一步：如何挑選新鮮優質的生粟子
處理生粟子的第一步，其實在市場就開始了。買到不新鮮的，後續怎麼處理都救不回來。我通常會避開那種已經完全脫離毛殼、裸身擺放太久的粟子，水分流失嚴重。
看外觀：優先選擇還帶有部分褐色毛殼的，這表示比較近期採收。如果買已脫殼的生粟子，表皮要光滑飽滿，有自然的光澤，顏色是均勻的深褐色或紅褐色。避免表面有大量皺褶、黑斑或蟲蛀小洞的。
掂重量：拿在手上感覺一下。飽滿的粟子會有沉甸甸的感覺，表示果肉充實。如果感覺輕飄飄的，很可能內部已經乾癟或空心。
捏一捏（輕輕地）：用拇指和食指輕輕按壓粟子兩側。新鮮的粟子果肉堅實，幾乎按不動。如果感覺殼和果肉之間有空隙，或者能輕易捏出凹陷，那就不新鮮了。
還有一個小秘訣，搖一搖。把粟子放在耳邊輕輕搖晃，如果聽到裡面有撞擊聲，表示果肉已經縮水脫離外殼，這種千萬別買。
行家這樣買：我偏好去傳統市場固定信任的攤販買。可以問老闆「這是本地的嗎？」，通常台灣本地產的栗子（雖然量少）或近期進口的，新鮮度會比在倉庫放了好幾個月的好。如果一次用不完，寧可少量多次購買。
保存是關鍵：延長生粟子賞味期的正確方法
很多人買回生粟子，隨便往廚房流理台一放，沒幾天就發現發霉或乾掉了。粟子富含澱粉和水分，其實很嬌貴。
短期保存（一週內）：如果你打算幾天內就處理，最簡單的方法就是裝進有透氣孔的塑膠袋或網袋，直接放進冰箱的蔬果冷藏室。千萬不要密封，濕氣悶在裡面必發霉。我曾經用密封袋裝，三天後打開一股霉味，整袋報銷。
長期保存（數週至數月）：這才是重點。有兩個主流方法：
方法一：冷藏法（保存數週）
- 將生粟子放入水中快速清洗，撈起後徹底晾乾表面水分。這一步不能省，殘留水氣是發霉元兇。
- 準備一個乾淨、乾燥的密封保鮮盒，底部可以鋪一層廚房紙巾幫助吸濕。
- 將粟子放入，蓋上蓋子，放入冰箱冷藏室下層（溫度較穩定）。
- 每隔一週檢查一次，如果紙巾濕了就換新的。
這個方法可以讓粟子保持不錯的狀態約3-4週。但還是建議儘早食用。
方法二：冷凍法（保存數月，我最推薦）
這是許多餐廳保存粟子的方法，能最大程度鎖住水分和風味。
- 同樣將生粟子洗淨並完全擦乾。
- 將粟子平鋪在盤子或保鮮盒中，不要堆疊，放入冰箱冷凍庫進行「急凍」2-3小時。這能防止粟子結成大冰塊。
- 急凍後，將一顆顆已經變硬的粟子分裝到冷凍專用密封袋中，擠出多餘空氣，封緊袋口。
- 貼上日期標籤，放回冷凍庫保存。
要用時，無需解凍，直接取出需要的量，用後續介紹的方法去殼處理即可。冷凍保存的粟子，風味幾乎不流失，放上好幾個月都沒問題。
注意陷阱：絕對不要將生粟子放在室溫下，尤其是台灣潮濕的環境。我曾偷懶放室溫五天，結果一半長出白色或綠色的絨毛，只能忍痛丟棄。粟子發霉可能產生黃麴毒素，對肝臟有害，千萬別捨不得。
最棘手的環節：三種實用的生粟子去殼技巧
好了，粟子挑好了也保存好了，接下來就是最大的挑戰：去殼。生粟子的殼又硬又韌，裡面還有一層惱人的毛皮（絨毛膜）。這裡分享三種我實測最有效的方法，你可以根據你的工具和想要的成品來選擇。
方法一：十字劃口烘烤法（最經典，香氣最足）
這是最傳統的方法，能帶出栗子濃郁的烤焙香氣，適合直接當零食吃或後續再烹煮。
- 優點：香氣最佳，栗子風味濃縮，毛皮容易剝離。
- 缺點：需要用到烤箱，且劃十字刀有風險（下面會說）。
步驟：
- 粟子用清水洗淨。用鋒利的小刀或專用栗子刀，在栗子平坦的那一面劃一個深入的「十字」開口。深度要切到果肉，但別切斷。
- 劃好的粟子泡在常溫水中約30分鐘。這能讓殼軟化，烤的時候內部產生蒸氣，更好剝。
- 預熱烤箱至200°C。將粟子撈出瀝乾，平鋪在烤盤上。
- 放入烤箱烤15-20分鐘，直到十字開口爆開，邊緣焦黃。
- 趁熱（戴手套！）從開口處將外殼和毛皮一起剝掉。熱的時候最好剝。
安全提醒：劃十字是這方法最危險的一步。栗子圓滑，一定要用穩固的砧板，按住栗子的手指盡量遠離刀路。網路上有賣「栗子切割器」，像鉗子一樣，相對安全很多，建議投資一個。我早期就因為貪快劃傷過手指，不值得。
方法二：冷水煮滾法（最安全，適合大量處理）
如果你要做栗子燒雞或栗子炊飯，需要大量去殼栗子，這方法最省力安全。
- 優點：安全、一次處理量大，果肉完整不易碎。
- 缺點：香氣不如烤的濃郁，口感偏水潤。
步驟：
- 粟子洗淨。在栗子平坦面用刀輕輕劃一刀（不用十字，一條線即可），深度見殼即可。
- 將粟子放入鍋中，加入足夠淹過所有粟子的冷水。
- 開大火煮至水滾，然後轉中小火繼續煮10-15分鐘。
- 關火，撈出幾顆試剝。如果殼和毛皮可以輕鬆剝離，就全部撈出。如果還不好剝，就讓粟子在熱水裡再泡5-10分鐘，利用餘熱燜軟。
- 趁溫熱時剝殼去皮。如果中途變涼不好剝，可以再回溫水泡一下。
方法三：冷凍法（利用物理原理，輕鬆剝離）
這是我最近最愛用的「偷吃步」，靈感來自一些日本料理網站，原理是利用冷熱交替讓殼肉分離。
- 優點：幾乎不用刀，超級安全，毛皮去除極乾淨。
- 缺點：需要時間等待冷凍。
步驟：
- 生粟子洗淨，不需劃刀。
- 直接放入滾水中煮5分鐘。
- 撈出後，立刻放入裝有冰塊和水的冰水中急速冷卻。
- 完全冷卻後，瀝乾水分，放入冷凍庫冰至少2小時（或隔夜）。
- 取出冷凍硬的粟子，常溫下放幾分鐘稍微回軟，然後用手一擠，或用小刀輕掰，外殼就會連同毛皮一起裂開脫落，非常神奇。
這個方法特別適合處理毛皮黏得特別緊的品種。你可以根據當天要做的料理，選擇合適的方法。要香氣選一，求安全選二，想最輕鬆選三。
從生到熟：四種經典的粟子料理應用
千辛萬苦把生粟子處理好，變成金黃飽滿的栗子仁，不用多，簡直是廚房的黃金。以下分享幾種絕對不會出錯的應用。
1. 糖炒栗子（家庭版）：這不是路邊用黑石頭炒的那種，而是家常簡易版。將去殼栗子仁用一點點水、糖和植物油（或奶油）在平底鍋中中小火拌炒，直到糖漿收乾裹在栗子表面，出現焦糖光澤。當零食吃，冷熱皆宜。
2. 栗子燒雞：台灣經典菜。雞肉煎香後，加入醬油、米酒、糖和水燉煮，在最後20分鐘放入處理好的栗子仁一起燉。栗子吸飽了雞肉的鹹鮮湯汁，變得綿密入味，比雞肉還搶手。
3. 栗子炊飯：日式風味。將米洗淨，放入電鍋，加入適量日式醬油、味醂和昆布高湯（比例約1:1:10），鋪上去殼栗子仁和幾片雞肉或香菇，按下煮飯鍵。煮好後拌勻，撒點白芝麻，每一口飯都有栗子的清甜。
4. 栗子泥/抹醬：處理好的栗子仁加水或牛奶煮軟，用食物調理機打成泥，依喜好加入糖和奶油拌勻。可以當作麵包抹醬，或是做蒙布朗蛋糕的內餡。做多了一樣可以分裝冷凍，用途很廣。
看到這裡，你應該對生粟子如何處理有個全盤的概念了。從一顆帶殼的生粟子到端上餐桌的美味，過程雖然有點繁複，但那種親手完成的成就感和天然香甜的滋味，絕對值得。
生粟子處理常見問題與專家解惑
如果只是稍微失水變軟，但沒有霉味或異狀，可以嘗試「急救」。將粟子泡在常溫水中2-3小時，讓它吸收一些水分回潤，然後立刻用「冷水煮滾法」處理並儘快烹調食用。但這種粟子不適合再用烘烤法，會更乾硬。建議優先拿來做需要燉煮的料理，如栗子燒雞，讓它在湯汁中恢復口感。如果軟到按下去有凹陷、或聞起來有酸味酒味，就直接丟棄吧。
這通常是因為烤的時間不夠，或者粟子本身比較老。遇到這種情況，別硬剝，會把果肉扯得坑坑巴巴。你可以把剝了外殼但還帶毛皮的栗子，放回烤箱再用150°C低溫烤5-10分鐘，或者放回熱水裡再泡一下。熱度會讓毛皮收縮，更容易與果肉分離。下次處理同批粟子時，泡水的時間可以拉長，或烤的時間增加幾分鐘。
完全煮熟或蒸熟的栗子仁，保存期限很短。最佳方式依然是冷凍。將處理好的栗子仁平鋪冷凍後，分裝入密封袋冷凍保存。這樣可以保存1-2個月。要使用時，無需解凍，直接加入燉煮的菜餚中（如燒雞），或放入電鍋/微波爐加熱即可。不建議冷藏超過3天，容易發酸。如果是做成糖炒栗子這類零食，冷凍後口感會變，建議當次吃完。
這是真的，尤其如果粟子在生長或儲運過程中防護不當。除了購買時仔細檢查外殼有無小孔，在處理時（特別是用水煮法），可以觀察一下：有蟲的粟子通常會浮在水面上，或者煮完後剝開，果肉有被蛀食的隧道痕跡。一個預防性的方法是：粟子買回後，如果想長期保存，可以先進行「殺蟲卵」處理。將粟子放入密封袋，冷凍48小時以上，低溫能殺死可能存在的蟲卵，之後再取出按一般方法保存或處理。這是許多有機農產品保存的物理方法，安全有效。
有細微差異，主要在於殼和毛皮的厚度與黏著度。台灣本地產的栗子（如台中、嘉義山區）產量少，通常殼較薄，毛皮也可能較易剝離，香氣清甜。而像中國河北的「懷柔板栗」或日本「天津甘栗」，品種不同，顆粒大，殼可能較硬，毛皮有時黏得特別緊。處理時，對於殼硬毛黏的進口栗，更推薦使用「冷水煮滾法」或「冷凍法」，給予足夠的軟化時間，別硬來。挑選時，可以詢問攤販產地，作為處理方法選擇的參考。行政院農業委員會的網站有時也會有當季國產栗子的資訊，可以上去查查。