煮湯最怕什麼？不是食材不新鮮，而是最後那一下調味——鹽巴到底要加多少？加太少，整鍋湯淡而無味，像在喝洗鍋水；加太多，鹹到喉嚨發緊，所有食材的精華都被蓋過去，整鍋心血報銷。我剛學煮菜時，至少毀掉三鍋湯才領悟到，加鹽不是玄學，是有邏輯和比例可循的。
很多人，包括以前的我，總是在湯快煮好時，舀起一匙鹽，心虛地灑一些進去，嚐一口，不夠，再灑一點，循環幾次，一不小心就過頭了。這就是問題核心：我們用「猜」的，而不是用「算」的。
這篇文章會告訴你
為什麼鹽是湯的靈魂？不只為了鹹味
你以為鹽在湯裡只提供鹹味？那就太小看它了。鹽（氯化鈉）在烹飪中是個神奇的「風味增強劑」。台灣行政院農業委員會的資料也指出，適量的鹽能凸顯食材的天然鮮味。
科學一點講，鹽的鈉離子能抑制我們的味蕾對苦味的感知，同時讓甜味和鮮味（來自胺基酸，如麩胺酸鈉）更突出。
想像一下煮一鍋香菇雞湯。不加鹽時，你喝到的是雞肉味、香菇味，但這些味道是分離的、平淡的。一旦加入恰到好處的鹽，奇蹟發生了——雞肉的甜味、香菇的濃郁鮮味瞬間被「綁」在一起，融合成一個圓潤、深層次的整體風味。湯瞬間有了靈魂。
一個容易被忽略的點：鹽也影響口感。極低鹽分的湯喝起來會有點「水水的」，質感單薄；適量的鹽能讓湯體在口中感覺更醇厚、更有存在感。這不是心理作用，是滲透壓造成的微妙物理變化。
湯要加多少鹽的「黃金比例」起點
網路上可能流傳各種數字，但我從多年煮湯和請教老師傅的經驗，歸納出一個最安全、最通用的起點比例：液體量的1%。
什麼意思？如果你煮湯最後的湯水量是1500毫升（約1.5公升），那麼你需要鹽的重量大約是15公克。這15公克鹽提供的鹹度，是多數人覺得「適口」的基礎。你可以用簡單的廚房秤量，或者記住：1小茶匙的鹽大約是5-6公克。所以1500毫升的湯，大約需要2.5到3茶匙的鹽。
注意，這只是「起點」，不是聖經。這個1%比例假設你用的是純水。但你的湯裡有肉、有菜、有醬油或味醂這些自帶鹹味或鮮味的調味料嗎？如果有的話，鹽就要從這個基準往下減。後面我們會細談。
我強烈建議新手在前幾次，真的拿個小秤量一下。你會驚訝地發現，你以為的「一點點鹽」，可能已經超過15公克；或者你以為的「足夠鹽」，其實遠遠不到。這個練習是為了建立你味覺和手感之間的連結。
不同湯品的鹽量全解析：清湯、濃湯大不同
用1%當起點後，接下來就要看你在煮什麼湯。湯的種類是決定鹽量的最大變數。下面這個表格整理了常見湯品的鹽量調整策略。
| 湯品類型 | 鹽量調整（相對於1%基礎） | 關鍵原因與注意事項 |
|---|---|---|
| 清澈的蔬菜湯/素湯 (如蘿蔔湯、白菜湯) | 可能需要接近1%或略多 | 蔬菜本身甜味明顯但鮮味（Umami）較弱，需要足夠的鹽來提味。鹽分能平衡蔬菜的土味。 |
| 雞湯、排骨湯等肉類清湯 | 約0.8%-0.9% | 肉類經過燉煮會釋放出大量鮮味胺基酸，自帶風味底蘊。鹽量過多會壓過肉鮮味。若用了火腿、干貝等乾貨，鹽要更少。 |
| 濃湯/羹湯 (如南瓜濃湯、玉米濃湯) | 約1.1%-1.3% | 濃稠的質地會讓味蕾對鹹味的感知變弱。你需要比清湯更多的鹽，味道才會「透」出來。這是很多人煮濃湯味道平淡的主因。 |
| 番茄湯、酸味湯底 (如羅宋湯) | 約1%-1.2% | 酸味會凸顯鹹味，所以一開始別加太猛。但適量的鹽能完美平衡酸度，讓湯更順口。 |
| 使用現成高湯塊/粉的湯 | 先試喝，再決定加不加鹽 | 市售高湯產品本身已調味，鹹度很高。我的習慣是煮完後先完全不加鹽，喝一口，十之八九已經夠鹹，甚至需要加水稀釋。 |
我曾經用同一鍋雞高湯，一半煮成清湯，一半打成蘑菇濃湯。清湯那鍋按0.9%加鹽剛好，濃湯那鍋按0.9%加，一喝覺得好淡，補到1.2%才覺得味道對了。這個實驗讓我深刻體會到質地對調味的影響。
何時加鹽？90%新手都做錯的關鍵時機
鹽量抓對了，時機錯了，一樣完蛋。關於加鹽時機，有個流傳很廣的迷思：「一開始加鹽肉會變柴，所以最後再加。」這句話只對了一半，而且害很多人調味失準。
為什麼不建議「全部」留到最後加？
鹽需要時間溶解、擴散，並與食材的風味物質相互作用。你在關火前30秒才把一大勺鹽丟進去，攪兩下就起鍋，鹽根本沒機會融入湯裡。你喝到的會是「湯是湯的味，鹹是鹹的味」，味道分離，甚至可能喝到未溶解的鹽粒。
我的分階段調味法：這是我試過最穩的方法，能讓鹹味均勻且富有層次。
第一階段（燉煮中期）：加入約總鹽量的60%-70%。比如總共要加10克鹽，這時加6-7克。讓鹽有足夠時間融入湯底。
第二階段（起鍋前5分鐘）：再次試味，加入剩下的30%-40%鹽進行「微調」。這次是根據湯汁蒸發濃縮後的情況，做最後的平衡。
那「肉會變柴」的傳說呢？
這指的是「醃漬」或「在少量水中燉煮」的情況。高濃度鹽水會讓肉類細胞脫水，導致蛋白質過度收縮，吃起來乾柴。但在一大鍋湯裡，鹽的濃度被稀釋得很低（即使1%也才每100克水1克鹽），這個效應微乎其微。你更該擔心的是火候太大把肉煮爛，而不是那點鹽。
與其擔心鹽，不如把肉先焯燙去血水，對湯頭清澈度和肉質的影響更大。
萬一湯太鹹！4個真正有效的補救方法
就算再小心，失手總是難免。湯太鹹了別倒掉，試試這幾招，我按有效程度排序：
1. 加水或無鹽高湯：最直接的方法。加點熱水或自己預留的無鹽高湯（如果有的話）。缺點是會稀釋其他味道，湯變多。
2. 加糖：一點點糖（白糖、冰糖都可）能中和鹹味，讓味道變圓潤。這是餐廳師傅常用的技巧。但務必「一點點」加，邊加邊試，否則鹹湯變甜湯更可怕。
3. 加酸性物質：擠一點檸檬汁或加一小匙白醋。酸味能轉移對鹹味的注意力，並帶來更明亮的風味。適合番茄湯、蔬菜湯。
4. 加入吸味的食材：丟進幾塊去皮的白蘿蔔、馬鈴薯塊或豆腐，再煮10-15分鐘。這些澱粉質食材能吸收部分鹽分。救急有用，但效果有限。
網路上說的「加生米」或「加麵糰」，我試過，效果很玄，而且會把湯弄濁，不推薦。
實戰演練：從零煮一鍋蘿蔔排骨湯
我們來套用以上所有原則，假設你要煮一鍋4人份的蘿蔔排骨湯。
步驟1：估算水量。你用了800克排骨、一條大蘿蔔，加了3000毫升的水開始煮。預計燉煮後會蒸發掉約500毫升，最後湯水量約2500毫升。
步驟2：計算鹽量起點。2500毫升的1%是25克鹽。但這是肉湯，我們從0.9%開始算，目標鹽量大約是22.5克（約4.5茶匙）。
步驟3：分階段調味。
- 排骨焯水、蘿蔔切塊入鍋，大火煮滾轉小火燉40分鐘後，湯色已白，蘿蔔半透明。
- 第一階段加鹽：加入約15克鹽（總量22.5克的65%）。攪勻，繼續燉20分鐘。
- 第二階段調整：起鍋前5分鐘，試喝湯味。你覺得蘿蔔的甜味很足，排骨鮮味也出來了，但鹹味還差一點點。這時加入剩下的7.5克鹽（分兩次加，每次加一點，試一次），加到覺得「嗯，味道都出來了，很鮮甜，但不會覺得鹹」的狀態就停。最後撒點胡椒粉即可。
整個過程，你心裡有個數字框架，不再是盲目嘗試。
煮湯調味常見問題破解
回到最初的問題：湯要加多少鹽？答案是一個動態的範圍，從1%的清水基礎開始，根據你的湯品類型、使用的調味料、甚至用餐對象的健康需求，在這個基準上靈活增減。記住分階段調味，給鹽一點時間融入。
下次煮湯前，先別急著開火。花十秒鐘，想想你要煮什麼湯、大約多少水量、該從百分之幾的鹽量開始。這個小小的思考動作，就是你從「憑感覺」的廚房新手，邁向「有把握」的煮湯達人的關鍵一步。