說到台灣的經典小吃，春捲絕對佔有一席之地。尤其是高麗菜春捲，那股外皮酥脆、內餡鮮甜多汁的滋味，光是想到就讓人流口水。但你有沒有這種經驗？自己在家試做，不是皮破掉餡料漏出來，就是炸得不夠酥，吃起來軟軟油油的。
我以前也是，總覺得外面賣的比較好吃。後來跟一位賣了三十年春捲的阿姨請教，才發現從選材到油炸，中間藏了好幾個關鍵眉角。今天就把這些不藏私的秘訣，連同新手最容易踩的坑，通通整理給你。
這篇文章你會學到什麼
成功第一步：選對這些食材就贏一半
很多人以為春捲做法簡單，食材隨便買買就好。錯了，第一步選錯，後面再怎麼努力都很難補救。尤其是高麗菜和春捲皮，這兩樣是靈魂。
高麗菜怎麼挑？不是越大顆越好
市場的高麗菜種類很多，做春捲要選口感爽脆、甜度高的。我個人最推薦「初秋」或「甜脆」這類品種，它們的葉片比較薄，纖維細，煮熟後還保有一定脆度，不會爛糊糊的。
挑選時用手掂掂看，感覺沉甸甸的，表示水分充足。葉子翠綠緊實，外層沒有枯萎或撞傷。千萬別買那種已經切半、用保鮮膜包好的，你不知道它切開多久了，鮮度差很多。
春捲皮的選擇：冷凍與現做的差異
這是決定成品外觀的關鍵。市售春捲皮主要分兩種：
- 傳統市場現做春捲皮：新鮮，含水量高，口感軟Q。但對新手不友善，因為它非常薄，稍微用力就容易扯破，包餡時需要一點技巧。
- 超市冷凍春捲皮：這是我的推薦選擇。通常是方形，一包裡面有數十張，中間用塑膠紙隔開。這種皮因為經過冷凍，韌性比較好，不容易破，非常適合家庭操作。解凍時記得放在冷藏室慢慢退冰，不要放在室溫下，否則會黏在一起。
還有一種是「越南米紙」，那是完全不同的東西，口感偏硬脆，不適合做台式春捲，別買錯了。
其他不能馬虎的配料
| 食材 | 推薦選擇與處理要點 | 替代方案 |
|---|---|---|
| 豬絞肉 | 選用帶點肥油的（例如五花肉絞的），肥瘦比例約3:7。純瘦肉會太柴。 | 可用雞絞肉，但建議混合一點豬肥油增加香氣。 |
| 紅蘿蔔 | 刨成細絲，不要切塊。細絲容易熟，也能和高麗菜絲融合得更好。 | 無。紅蘿蔔的甜味是餡料重要的層次。 |
| 乾香菇 | 一定要用「乾香菇」泡發，香氣比新鮮香菇濃郁十倍。泡香菇的水可以留著加入餡料。 | 若不喜歡香菇，可省略，但風味會單薄許多。 |
| 調味料 | 白胡椒粉、香油是必須。醬油選擇甘醇的釀造醬油，不要用顏色太黑的。 | 鹽可部分替代醬油，但香氣不同。 |
高麗菜春捲餡料調製：好吃的黃金比例
餡料是春捲的靈魂。調得好，吃起來鮮甜有層次；調不好，就是一團鹹味的菜肉混合物。很多人把菜和肉炒熟再包，這是最大的錯誤之一，餡料會出水，導致春捲皮濕軟，一炸就破。
正確的備料與炒餡順序
餡料必須是「半熟」或「全生」狀態。我們採用先炒香辛料，再混合生菜的方法。
- 處理蔬菜： 高麗菜切絲或剝成小片（看個人喜好），不要切太細，保留一點口感。切好後稍微用一點鹽抓醃，靜置10分鐘讓它軟化並釋出一些水分，然後用力把水分「擠乾」。這一步是防止餡料出水的關鍵，務必做確實。
- 爆香： 鍋裡放點油，先把泡軟切丁的香菇炒出香氣，接著下豬絞肉，炒到變色、香氣出來。
- 調味： 在鍋中加入醬油、胡椒粉、少許糖（提鮮用），和絞肉香菇一起炒勻，讓肉餡吸收味道。這時可以嗆一點米酒去腥。
- 混合： 將炒好的肉餡「放涼」。一定要放涼！熱的肉餡碰到高麗菜，會讓菜葉變軟出水。等肉餡涼了，再和擠乾水分的高麗菜絲、紅蘿蔔絲混合，淋上香油拌勻。餡料就完成了。
這樣做的餡料是「半熟」的，蔬菜還保持脆度，肉也熟了。包好後下鍋炸，內外一起加熱到全熟，蔬菜的甜味和水分會被鎖在裡面，不會流失到皮上。
如何包春捲？圖解不破皮的包法技巧
包春捲聽起來簡單，但形狀包得不好，下鍋炸的時候受熱不均，有些地方焦了，有些還沒熟。皮沒封緊，餡料在油鍋裡炸開，那場面簡直是災難。
標準包法步驟（使用方形冷凍春捲皮）
- 將春捲皮呈菱形角度放在桌上（一個角朝上）。
- 取適量餡料放在靠近自己這一側的中央，成長條狀。餡料別貪多，約1.5到2湯匙即可，太多很難包緊也難炸透。
- 將靠近自己的那個角蓋過餡料，緊緊地往內捲一圈。
- 將左、右兩側的角往中間折進來，像摺信封一樣。這時形狀應該像個沒蓋蓋子的長方形盒子。
- 在剩下的三角形皮上，用手指或刷子沾一點「麵粉水」（麵粉加少許水調成糊狀），當作黏著劑。
- 繼續向前捲到底，讓有塗麵粉水的那面黏合。稍微壓一下封口處，確保黏牢。
包好的春捲如何保存？
如果一次包很多，不要疊在一起，它們會黏住，皮會破。最好平鋪在盤子或保鮮盒裡，中間用烘焙紙隔開，然後馬上送進冷凍庫凍硬。凍硬後再裝袋保存，可以放一個月。要炸時不用解凍，直接從冷凍庫拿出來炸，但油溫要稍微低一點，拉長炸的時間。
油炸的科學：如何炸出金黃酥脆不油膩
終於來到最後一關，也是最容易失敗的一關。油溫是魔鬼，掌控得好就是天使。
油溫與炸製時間掌控
準備一個深鍋，油量至少要能淹過春捲的一半高度，理想是能完全覆蓋。使用耐高溫的植物油，如芥花油、葡萄籽油。
測試油溫： 丟一小塊麵糰或一根筷子進去，如果周圍立刻冒出許多小泡泡，油溫就差不多了（約160-170°C）。千萬不要燒到油冒煙，那溫度太高，春捲下去外面立刻焦黑，裡面還是冰的。
下鍋： 將包好的春捲順著鍋邊滑入，一次不要放太多，會讓油溫驟降，導致吸油。保持中火，慢慢炸。
翻面： 炸約2-3分鐘，底部定型呈金黃色後，再翻面炸另一面。不要一直翻動，皮會破。
起鍋： 炸到整體呈現均勻的金黃色，約需5-7分鐘（視大小而定）。用筷子夾起來感覺硬挺、輕敲有清脆感即可。
瀝油： 起鍋後放在網架上瀝油，不要放在廚房紙巾上，水氣悶著會讓脆皮變軟。
如何讓春捲更酥脆？二次油炸法
這是餐廳的秘訣。第一次用中火（160°C）炸熟、炸定型，撈起瀝油。接著將油溫升高到180-190°C，把春捲再丟回去炸30秒到1分鐘。高溫會逼出多餘的油分，並讓外皮產生更緻密酥脆的質地。這個方法炸出來的春捲，放涼了也還是脆的。
老手也會忽略的3個關鍵與常見錯誤
- 餡料太乾： 為了怕出水而把菜擠得太乾，或者肉全用瘦肉。結果炸好的春捲內餡吃起來粉粉的，沒有肉汁。記住，高麗菜擠乾後，和帶有油脂的絞肉混合，本身就會產生潤澤感。
- 炸完立刻吃： 剛起鍋的春捲內餡溫度極高，像熔岩一樣，馬上咬下去絕對燙傷舌頭。最好靜置3-5分鐘，讓內部溫度稍微下降，這時外皮還是脆的，吃起來最安全也最美味。
- 回鍋加熱用微波爐： 吃剩的春捲變軟了，千萬別用微波爐加熱，它會變得更軟更韌，像橡皮。正確做法是用小烤箱或氣炸鍋，用180°C加熱3-5分鐘，就能恢復大部分酥脆感。
高麗菜春捲常見問題解答
寫到這裡，該分享的訣竅差不多都交代了。做高麗菜春捲沒有捷徑，就是細節的堆疊。從選一顆對的高麗菜開始，耐心地把餡料水分處理好，小心地包，謹慎地控制油溫。聽起來很多步驟，但做過一次抓到感覺，以後就是你的拿手菜了。
下次當你咬下自己親手做、外皮喀滋作響、內餡熱騰鮮甜的高麗菜春捲時，那種成就感，絕對值得你花這些功夫。試試看吧。
