講到茴香，很多人腦中浮現的就是那股濃烈、帶點八角感的特殊香氣，接著馬上聯想到「茴香水餃」。我以前也是這樣，覺得茴香就是水餃餡的專屬成員，直到有次在傳統市場被賣菜阿嬤「教育」了一番，才發現自己浪費了這麼好的食材。茴香那股獨特的香氣，其實非常適合用來爆香、煮湯，甚至做成涼拌菜，變化多得超乎你想像。
這篇文章，就是把我後來摸索、請教市場達人，以及無數次廚房實戰的經驗全部整理出來。不只給你食譜，更要教你怎麼挑到最新鮮的茴香、用一個小動作讓它保存更久，還有把那股「衝味」轉化成迷人香氣的關鍵技巧。
快速導覽：這篇你會學到什麼？
茴香是什麼？和西洋芹、山芹菜有什麼不同？
首先，我們得先搞清楚主角是誰。台灣菜市場常見的「茴香」，正確名稱是「茴香菜」或「懷香」，屬於傘形科植物，跟我們燉肉用的「茴香籽」是同家族但不同部位。它的葉子呈羽毛狀細裂，有非常濃郁的香氣。
最容易搞混的就是西洋芹（芹菜）和山芹菜（鴨兒芹）。我整理了一個簡單的對照表，你下次去市場就不會買錯了：
| 特徵 | 茴香 | 西洋芹（一般芹菜） | 山芹菜（鴨兒芹） |
|---|---|---|---|
| 香氣 | 最濃烈，有明顯八角、甘草味 | 清香，草味較重 | 溫和清香，略帶胡椒感 |
| 葉形 | 羽毛狀，細如髮絲 | 葉片寬大，邊緣有鋸齒 | 葉片為三出複葉，像鴨掌 |
| 莖部 | 細長中空，纖維較粗 | 粗大肥厚，多汁爽脆 | 細長中空，但較茴香柔嫩 |
| 常見用法 | 水餃餡、爆香、煮湯 | 快炒、煮湯、榨汁 | 蛋花湯、涼拌、七味粉原料 |
一個新手常犯的微妙錯誤，就是以為香氣越濃的蔬菜越「老」。對茴香來說恰恰相反，香氣正是它的精髓。你該避開的不是香味，而是枯黃和爛葉。
如何挑選與保存茴香？行家不傳的秘訣
挑茴香，我學到最重要的一課：不要只挑「大把」的，要挑「精神好」的。
挑選技巧：看、聞、折
- 看顏色：葉子要翠綠，梗部要白中帶綠。整體看起來挺拔，沒有軟趴趴或萎凋的感覺。葉尖如果有一點點枯黃難免，但大面積黃葉或黑斑就不要了。
- 聞香氣：拿起來輕輕搓一下葉子，應該立刻聞到濃郁的香氣。如果味道很淡，可能放太久不新鮮了。
- 折梗部：試著輕輕彎折一根細梗，新鮮的茴香梗應該有韌性，不會輕易斷裂，斷面看起來多汁。如果一折就乾脆地斷掉，表示已經失水過度。
一個關鍵的非共識點：很多人教你要挑「梗細」的比較嫩。這不完全對。茴香的香氣物質主要儲存在葉子和較細的梗中，過度追求粗壯的梗（像選芹菜那樣），反而會買到香氣不足、纖維過粗的部分。理想的狀態是葉子茂盛，梗部粗細適中、有光澤。
保存方法：讓茴香多活一週
茴香很容易失水枯萎，直接塞冰箱通常三天就爛了。我的方法是：
- 不要洗：千萬別先洗，水分會加速腐爛。
- 噴濕廚房紙巾：用幾張廚房紙巾噴到微濕（不滴水狀態）。
- 包裹根部：用濕紙巾把茴香整把的根部包裹起來。
- 裝袋鬆綁：放進保鮮袋或塑膠袋裡，袋口不要密封，稍微折起來或留個縫，讓它有點呼吸空間。
- 直立冷藏：模仿它在田裡的生長狀態，直立放在冰箱門邊或蔬菜室。這樣處理，放上一週通常都還很精神。
如果買太多，洗淨切碎後分裝冷凍，雖然口感會差一點，但香氣還在，用來做餡料或煮湯完全沒問題。
三大經典茴香食譜，家常美味輕鬆上桌
講了這麼多，終於要進入重頭戲。這三道菜是我試過最受歡迎、也最能展現茴香特色的食譜，步驟詳細到照著做絕對不會失敗。
1. 茴香香菇肉燥（拌飯拌麵神器）
這道是我家的常備菜。茴香的香氣能完全化解豬肉的油膩感，煮一鍋可以吃好幾天。
材料：豬絞肉300克（帶點肥的更好）、新鮮茴香1大把（約150克）、乾香菇5朵泡軟切丁、紅蔥頭3瓣切碎、醬油3大匙、米酒2大匙、糖1小匙、白胡椒粉適量、水約200毫升。
關鍵步驟：
- 茴香洗淨後，將葉子和細梗切碎，較粗的梗先別丟，等一下有用。
- 鍋裡放一點油，先爆香紅蔥頭和香菇丁，香味出來後下豬絞肉炒散炒到變白。
- 加入醬油、米酒、糖、胡椒粉炒勻，嗆出醬香。
- 倒入水和剛才留下的茴香粗梗一起煮滾，轉小火燉15分鐘。粗梗在這時釋放香氣，燉完再撈掉。
- 最後放入切碎的茴香葉，轉中火拌炒約1-2分鐘，看到茴香變軟、顏色變深即可關火。茴香不要煮太久，會變黃並失去香氣。
這個肉燥拿來拌飯、拌麵、拌青菜，或是當作水餃餡的基底，都超級好吃。
2. 茴香鮮菇雞湯（清甜不膩口）
這湯喝起來非常清爽，茴香不是主角，而是個絕佳的配角，提出一股深邃的後韻。
材料：雞腿塊或雞骨架500克、茴香1小把、新鮮香菇或鴻喜菇1包、薑片3片、米酒1大匙、鹽適量。
做法：雞肉先川燙去血水。另起一鍋水放入雞肉、薑片、米酒，大火煮滾後轉小火燉30分鐘。放入菇類再煮10分鐘。最後放入洗淨切段的茴香，煮約2-3分鐘，加鹽調味即可。記住，茴香是最後放，久煮就沒魂了。
3. 香煎茴香蛋餅（早餐新選擇）
這不是那種包餡的蛋餅，而是把茴香直接加進麵糊裡，煎成香氣撲鼻的「蔬菜煎餅」。
材料：茴香切碎半碗、中筋麵粉半碗、雞蛋2顆、水約半碗（調成糊狀）、鹽和胡椒粉少許、油適量。
做法：所有材料混合成均勻的麵糊（不要太稀）。平底鍋熱油，倒入麵糊攤平，用中小火煎到兩面金黃酥脆。外酥內軟，茴香顆粒在嘴裡散發香氣，沾點醬油膏或甜辣醬都很棒。
個人心得：我發現很多人怕茴香味道太重，解決方法就是「高溫快炒」或「最後下鍋」。高溫能瞬間鎖住香氣，並讓那股尖銳的味道轉化成溫和的芬芳。相反地，如果你想要味道濃郁一點（像做水餃餡），可以把切碎的茴香先加一點鹽抓醃一下，靜置10分鐘讓它出水，再把水擠掉，這個過程能讓味道更集中。
茴香還能怎麼變化？創意料理靈感
除了上面三道，茴香還有這些玩法：
- 茴香鹽：將茴香葉洗淨徹底擦乾，與粗鹽以1:2的比例放入食物處理機打碎，低溫烘乾或風乾，就是獨一無二的調味鹽，烤魚烤肉灑一點，風味瞬間升級。
- 茴香餃子進化版：除了傳統的豬肉茴香，試試看「茴香豆干碎」或「茴香蝦仁」，口感更豐富。
- 義式風味：切碎的茴香加入橄欖油、檸檬汁、帕瑪森起司粉做成青醬，拿來拌義大利麵，有驚喜。
其實只要把握「茴香喜油、喜高溫、不耐久煮」的特性，就能隨心所欲地應用它。
購買茴香的實用資訊：市場與超市指南
在台灣買茴香，首選還是傳統市場。它通常不是天天有，秋冬到春季是盛產期，比較常見。
- 台北：南門市場、濱江市場、木新市場的蔬菜攤位經常可見。一把價格大約在30到50元之間，視季節和品質而定。
- 台中：建國市場、第二市場是尋寶的好地方。
- 高雄：哈囉市場、國民市場的菜攤也常有。
大型連鎖超市如全聯、家樂福，偶爾會在「台灣特產蔬菜」或「季節葉菜」區看到包裝好的茴香，但新鮮度和選擇性通常不如傳統市場。有機專賣店有時也會有，價格會高一些。
購買時可以直接問老闆：「今天的茴香幼嗎？（台語：幼意指嫩）」多問兩句，老闆通常很樂意分享。
