茯苓糕做法：粉類比例與蒸製火候，破解成品乾硬的關鍵

第一次做茯苓糕的人，十個有八個卡在同一個地方。粉明明拌好了，蒸出來卻又硬又乾，刀子一下去整塊碎成好幾片。我自己第一盤就是這樣報廢的。

那時候照著網路上的茯苓糕做法，把糖水一口氣倒進粉裡，粉瞬間結成一顆顆小石頭，硬著頭皮蒸完，中間還是生的。後來我跑了一趟迪化街，跟中藥行老闆聊了半小時，才發現問題根本不在蒸的時間，而是在「水怎麼加」跟「粉有沒有靜置」。

先看這幾段，少走冤枉路

什麼是茯苓糕？它跟茯苓餅、狀元糕差在哪

茯苓是中藥材，來源是多孔菌科真菌茯苓的菌核，通常長在松樹根部。它本身沒什麼味道，磨成粉之後帶一點淡淡的菌菇氣，粉質很細，吸水力比一般米粉強上不少。

茯苓糕的做法，就是把茯苓粉混進米粉裡，加糖水拌成鬆散顆粒，過篩入模後蒸熟。台灣比較常看到的是中藥行或傳統市場賣的那種白色方塊，口感介於狀元糕和鬆糕之間，鬆、綿、不黏牙。切開來斷面會有一點點毛細孔，不是完全光滑的。

容易搞混的有兩個東西。北京的茯苓餅是薄薄兩片，中間夾餡，口感偏脆；狀元糕則是用純糯米粉蒸的，比較黏、比較Q。茯苓糕的關鍵在於「米粉加茯苓粉」，主體還是米，不是藥材。茯苓糕比例

茯苓粉在配方裡不是裝飾品。它會把多餘的水氣吸住，讓糕體蒸完不會濕黏。這也是為什麼茯苓粉比例抓太低，成品吃起來就會像一塊沒味道的甜糯米糕。

先講結論。茯苓粉、糯米粉、蓬萊米粉這三樣，比例大約抓 1：1：1.3。糖用粉總重的三成到三成五，水用粉總重的四成五到五成。這個配方做出來是 18×18 公分的方形模，約 6 人份。

材料	份量	在配方裡的角色	換掉會怎樣
茯苓粉	60 公克	香氣主體，同時吸附多餘水分	換成山藥粉味道完全不同，也不吸水
糯米粉	60 公克	提供黏性與軟糯感	全部換蓬萊米粉會鬆散易碎、切不成塊
蓬萊米粉	80 公克	撐起結構，降低黏牙感	用在來米粉口感更粗更鬆，水量要再加
細砂糖	70 公克	甜度與保濕，延緩變硬	減到 40 公克以下，放涼後容易乾硬
冷水	90 至 100 毫升	讓粉吸水成鬆散顆粒	用熱水會直接結塊，過篩也救不回
沙拉油	少許	抹模具防沾	用奶油會有奶味搶戲，蓋掉茯苓香

水一定要用冷水。熱水一碰到米粉，表面會立刻糊化，接著就是結塊。我試過用溫水想加速溶解糖，那盤的粉粒粗細差了兩倍，蒸完側面看得到明顯的硬層，切的時候整片崩掉。

三種粉倒進大盆，用手持打蛋器攪 30 秒。然後過篩，篩網用 20 目左右，烘焙材料行賣的那種豆漿濾網太細，篩到會懷疑人生。第一次過篩是為了打散結塊，第二次過篩留到靜置之後再做。茯苓糕食譜

糖先用冷水攪到完全溶解，不要留顆粒。然後分四次灑進粉裡，每次都用手指或刮板快速撥鬆。看到粉從白色變成帶點顆粒感的淡黃色，就差不多對了。一次倒完的話，底部會積成一坨濕粉。

蓋上濕布或保鮮膜，放室溫 30 分鐘。這一步最多人省略。粉需要時間把水吸進去，跳過這步，蒸出來的糕體中間會有一層乾粉。判斷標準是「握之成團，觸之即散」——手握一把粉能成團，輕輕一壓就散開。

靜置後再過篩一次。這次會篩出很多小粉球，把它們用刮板壓散再篩。篩完的粉應該是蓬鬆的，像沙灘上的細沙，抓起來會從指縫流下去。

模具抹一層薄薄的沙拉油，粉倒進去，用刮板輕輕刮平就好。壓實的粉蒸出來會變成一片紮實的粉塊，吃起來像橡皮，這是新手最常見的動作。粉層厚度控制在 3 公分以內。茯苓糕比例

水滾了才放進去，全程大火。鍋蓋包一層棉布，防止水蒸氣凝結滴回糕面。粉層 3 公分厚大約蒸 30 分鐘，厚一點就多 5 分鐘。用竹蒸籠的話蒸氣比較均勻，時間可以少 3 分鐘左右。

時間到不要馬上開蓋。關火燜 5 分鐘再掀，讓溫度慢慢降。直接開蓋的話，冷空氣一灌進去，糕體表面會瞬間塌下去，中間也會縮成一個凹洞。

竹籤法：竹籤插入正中心，抽出來不沾粉就是熟了。如果只沾一點點透明黏液，再多蒸 3 分鐘。

輕拍表面：手指輕碰中心，有彈性、不黏手。如果一碰就陷下去，表示裡面還沒定型。

看邊緣：糕體邊緣會微微離開模具，出現一條細縫。這條縫出現通常就代表水分已經收乾得差不多。茯苓糕食譜

如果竹籤抽出來還沾粉，但表面已經很乾，直接再加 5 分鐘。不要中途掀蓋戳很多次，蒸氣跑掉、溫度掉下來，反而更難熟。