身為一個在臺北萬華巷弄長大、灶腳香氣就是童年記憶的貪吃鬼，說到冬天，我腦子裡第一個蹦出來的就是「茼蒿料理」！那股獨特的清香，不管是滾進熱湯裡讓湯頭瞬間昇華，還是大火快炒那股鑊氣，都讓人魂牽夢縈。今天就讓我這個吃貨，用最接地氣的方式，來聊聊我心中的「茼蒿料理」聖經，絕對不是冷冰冰的教科書，而是滿滿的廚房實戰心得，可能還會不小心抖出幾次失敗的黑歷史…
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我心中那抹翠綠的冬日滋味：茼蒿料理的靈魂
講真的，你覺得為什麼臺灣人冬天吃火鍋，沒看到那盤茼蒿上桌，心裡就空落落的？那就是一種儀式感啊！小時候跟著阿嬤上市場，每到寒流來襲，阿嬤總會挑選最新鮮、葉片最飽滿的茼蒿，嘴裡唸著：「時令菜，最對味。」那時不懂，現在才明白，茼蒿料理的精髓，就在於那個「鮮」字和「當季」。
茼蒿那股有點像菊花、又有點艾草的特殊香氣，愛的人愛死（像我），恨的人避之唯恐不及（我朋友阿明就是，每次都說像在吃草藥）。其實啊，關鍵在於品種和處理手法。臺灣常見的大葉茼蒿（山茼蒿）香氣比較奔放濃烈，小葉茼蒿（角菜）就溫和細緻多了。還有啊，買回來千萬別泡水！一泡那香氣精華就跑了，用流動清水輕輕沖洗葉片就好，根部的泥沙要仔細沖掉。記得一次貪快泡著洗，結果煮湯時香氣弱了好多，被阿嬤唸了好久…
| 品種型別 | 葉片形態 | 香氣特色 | 常見料理方式 | 個人偏好指數 (滿分5顆⭐) |
|---|---|---|---|---|
| 大葉茼蒿 (山茼蒿) | 葉片較大，邊緣鋸齒較深 | 香氣濃鬱強烈，帶點野性的草本味 | 快炒、煮湯、火鍋 (耐煮) | ⭐⭐⭐⭐ |
| 小葉茼蒿 (角菜) | 葉片較小，質地細嫩 | 香氣溫和清雅，口感柔軟 | 涼拌、清炒、羹類、火鍋 (易熟) | ⭐⭐⭐⭐ (更愛它的嫩) |
| 紅骨茼蒿 | 莖部呈現紫紅色 | 香氣居中，口感特別爽脆 | 涼拌、快炒、沙拉 (增添色彩口感) | ⭐⭐⭐ (視覺加分!) |
茼蒿料理要好吃，除了選對品種，火候簡直是生死關鍵！煮過頭？恭喜你得到一鍋糊爛的綠泥，那個可怕的口感… 相信我，我有慘痛經驗。尤其是小葉茼蒿，滾水裡燙個30秒到1分鐘，看到它變得翠綠軟化就立刻撈起來！大葉茼蒿稍微耐煮點，但也別虐待它太久。快炒更要命，鍋要夠熱，油溫夠，丟下去快速拌炒，看到葉片「塌」下去，邊緣開始有點透明感，就得立刻起鍋！我那時想學餐廳大廚甩鍋，結果手忙腳亂多炒了十秒，整盤變深綠色不說，口感也老掉了，超想哭。所以說，茼蒿料理，真的是分秒必爭的藝術。
茼蒿料理食譜實戰：我家餐桌的常勝軍
好啦，講了那麼多，該上硬菜了！分享幾道我經過無數次廚房試驗（包含失敗的），覺得最對味、最能展現茼蒿魅力的家常食譜。別擔心複雜，都是好上手的！
蒜香快炒大葉茼蒿
食譜重點：鍋氣！快狠準！
食材：
- 新鮮 大葉茼蒿 1大把 (約300-400克)
- 大蒜 4-5瓣 (愛蒜味可以更多，切末或拍碎)
- 辣椒 (可選) 1根 (切小段，怕辣去籽)
- 食用油 1.5大匙 (建議豬油或香油，香氣更搭)
- 米酒 1大匙 (畫龍點睛！去澀增香)
- 鹽 適量 (約1/4 ~ 1/2小匙，邊試邊加)
- 白胡椒粉 少許 (提味，可省略)
做法：
- 備料關鍵： 茼蒿洗淨後，務必徹底瀝乾水分！葉子上有水，下鍋就是炸鍋加降溫，炒不出鑊氣。把莖和葉分開，莖部比較粗硬，先下鍋炒。大蒜切末或拍碎，辣椒切好。
- 熱鍋熱油： 炒鍋開大火燒到很熱（滴點水珠進去會瞬間跳起來那種熱度），倒入油，搖晃鍋子讓油均勻潤鍋。
- 爆香蒜辣: 立刻放入蒜末和辣椒段（如果用豬油，這時放肥肉部分先煸出油再放蒜辣），快速爆炒幾秒鐘，聞到濃鬱蒜香味飄出來就好，千萬別焦掉！焦了會苦！我有次顧著看訊息，結果蒜頭變黑炭…
- 先炒莖部: 把瀝乾的茼蒿莖部分先丟進鍋裡，快速翻炒約15-20秒，讓莖部接觸熱鍋。
- 葉子下鍋 + 嗆米酒: 立刻把茼蒿葉全部倒進去，這時鍋子會因為水分蒸發發出很大聲響（別怕！），手臂用力，快速翻炒拌勻。看葉子開始變軟、顏色變得更翠綠時（大概炒個20-30秒），馬上沿著鍋邊「嗆」入那一大匙米酒！刺啦一聲，香氣瞬間爆炸！
- 快手調味: 立刻撒入鹽和白胡椒粉（如果用），再快速翻炒個10-15秒，看到葉片完全塌軟、但還保持著鮮綠色澤（千萬別變深綠或黃綠！），就！立！刻！關！火！出！鍋！
- 裝盤: 趕快盛到預熱好的盤子裡，趁熱吃！那股蒜香、米酒香包裹著茼蒿的獨特氣味，脆嫩的口感，這就是完美的茼蒿料理家常版！配白飯超殺！
麻油薑絲茼蒿蛋花湯
食譜重點：麻油香氣、蛋花滑嫩、茼蒿鮮脆
食材：
- 新鮮 小葉茼蒿 1把 (約250-300克，洗淨瀝乾，切段備用)
- 老薑 1小塊 (約拇指大小，切細絲)
- 雞蛋 2顆 (打散成蛋液)
- 黑麻油 1.5大匙 (這是靈魂！選品質好的)
- 米酒 1大匙
- 高湯或清水 約800-1000ml (看你想喝多少湯)
- 鹽 適量 (約1/2小匙起跳，邊試邊加)
- 白胡椒粉 少許
做法：
- 煸香薑絲： 湯鍋（或深一點的炒鍋）開中小火，倒入黑麻油。油稍微溫熱後（麻油不耐高溫，別燒到冒煙！），放入薑絲，慢慢煸炒，把薑的香氣和辛辣味煸出來，直到薑絲邊緣有點捲曲、顏色變淺黃。這步驟要有耐心，麻油薑的香氣基礎就在這裡。
- 嗆米酒、加湯底： 薑絲煸香後，立刻沿鍋邊嗆入米酒，快速拌炒幾下去掉酒精味。接著倒入高湯或清水，轉中大火煮滾。
- 火候控制： 湯滾後，轉中火維持小滾狀態。
- 創造蛋花： 這是滑嫩蛋花的秘訣！一隻手拿著打散的蛋液，高舉在湯鍋上方約15-20公分處，另一隻手拿湯勺或筷子在湯裡畫圈攪動形成一個漩渦。將蛋液以細線狀緩緩淋入漩渦中心！你會看到蛋液被熱湯瞬間燙熟，形成漂亮的絲狀蛋花。蛋液倒完就立刻關火！餘溫會讓蛋花完全熟透又保持嫩度。別再攪了！
- 最後放茼蒿： 這時才把切好的小葉茼蒿丟進熱湯裡！用湯的餘溫去燙熟它。用湯勺輕輕壓一下，讓所有茼蒿都浸到熱湯，看著它從鮮綠變成翠綠，葉片軟化（大約只要30秒到1分鐘！）。千萬別開火煮！
- 調味出鍋： 加入鹽和白胡椒粉調味，輕輕拌勻。嚐一下鹹淡。完成！麻油的溫潤醇厚、薑絲的微辛暖意、滑嫩的蛋花，包裹著脆嫩清香的茼蒿料理，一碗下肚，從胃暖到心窩，冬天絕配！
涼拌紅骨茼蒿佐五味醬
食譜重點：脆口、開胃、視覺效果滿分！
食材：
- 新鮮 紅骨茼蒿 1把 (約200-250克，因為莖部略粗，適合涼拌展現脆度)
- 蒜末 1小匙
- 辣椒末 (可選) 半小匙
- 香菜末 少許 (提味用，不愛可省略)
五味醬材料：
- 蕃茄醬 1大匙
- 醬油膏 1大匙
- 烏醋 (或白醋) 1小匙
- 細砂糖 1小匙 (中和酸鹹)
- 香油 1/2小匙
- 蒜末 1小匙 (額外加或共用上面的)
- 薑末 1/2小匙 (可增添風味層次)
做法：
- 處理茼蒿： 紅骨茼蒿洗淨，特別注意根部泥沙。因為要生食涼拌，我會用可飲用的冷開水再沖洗一遍，然後徹底瀝乾或用廚房紙巾輕輕壓乾水分。切成約4-5公分段備用。
- 製作五味醬： 將所有五味醬材料放入小碗中，用湯匙或小叉子充分攪拌均勻，直到糖溶解，醬料呈現濃稠滑順的狀態。試試味道，應該是鹹、甜、酸、香（蒜）兼具，缺哪味就補一點點。放旁邊讓味道融合一下。
- 組合涼拌： 將瀝乾的紅骨茼蒿段放入拌碗中，撒上蒜末、辣椒末（如果用）。把調好的五味醬淋上去（先別全倒完！）。用乾淨的手或是筷子，輕輕地從下往上翻拌均勻，確保每根茼蒿都沾上醬汁。注意別太粗暴弄爛葉子。
- 靜置入味： 拌好後，蓋上保鮮膜或蓋子，放入冰箱冷藏約15-30分鐘。這個步驟很重要！讓茼蒿吸收醬汁風味，同時口感會更脆！冷藏後味道融合更佳。
- 盛盤點綴： 取出後裝盤，撒上香菜末點綴。喜歡的話淋點香油更香。這道涼拌茼蒿料理，紅梗綠葉配上濃鬱的五味醬，視覺搶眼，口感爽脆開胃，是餐桌上的亮點，尤其適合油膩主菜後的解膩小菜。
茼蒿料理的無限可能：不只是火鍋配角！
除了上面這些經典，茼蒿真的很百變！不信？試試這些點子：
- 茼蒿炒肉絲/肉片: 醃過的肉絲或薄肉片炒到變色，加入蒜末爆香，最後快手下茼蒿，一樣嗆點米酒快速炒勻上桌。豬肉、牛肉都搭！
- 茼蒿蝦仁羹: 煮個簡單的柴魚高湯羹底，調好鹹淡勾薄芡，滾後加入蝦仁煮熟，最後關火前撒入大量小葉茼蒿，蓋上鍋蓋用餘溫悶熟。鮮甜加倍！
- 茼蒿煎蛋/烘蛋: 切碎的茼蒿拌入打散的蛋液中，加點鹽、白胡椒粉。平底鍋熱油，倒入蛋液，煎成香噴噴的茼蒿蛋，或做成厚實的烘蛋。簡單又營養。
- 茼蒿水餃/餛飩: 把燙過擠乾水份、切碎的茼蒿（可以混點高麗菜），加入豬絞肉、薑末、香油、醬油等調味拌成內餡。包成水餃或餛飩，煮熟後那股清香湯汁，超讚！這個我包過，雖然費工，但值得！
- 茼蒿鹹粥: 煮一鍋白粥或地瓜粥，粥快好時，加入切碎的茼蒿、肉絲（或小魚乾、吻仔魚）、一點薑絲，再滾一下下就好。暖胃暖心早餐。
你看！茼蒿料理的世界多寬廣？絕對不是隻有火鍋裡滾一滾那麼簡單！關鍵在於掌握它的特性和最適合的火候處理方式。
關於茼蒿，你可能還想知道這些… (Q&A)
講了這麼多，我知道你們心裡可能還有些小疑問，來來來，一併解答！
Q1：茼蒿吃起來苦苦的，是正常的嗎？有沒有辦法去除？
A：對，那股微苦是茼蒿自帶的獨特風味來源之一（來自某些植物化合物），就像苦瓜、芥菜那樣，喜歡的人就是愛這種層次。如果真的很怕苦：
- 選對品種： 小葉茼蒿（角菜）苦味通常比大葉茼蒿（山茼蒿）淡很多。紅骨茼蒿也相對溫和。
- 處理手法：
- 快速烹調： 過度烹煮有時會讓苦味更明顯！特別是快炒或煮湯，務必掌握「快」字訣，變色變軟就起鍋。
- 搭配油脂與鮮味： 用豬油炒、加點肉絲肉片、嗆點米酒、或是煮湯時搭配雞湯、吻仔魚、蛤蜊這些鮮味來源，都能有效平衡苦味，讓整體風味更圓潤。我那怕苦的朋友阿明，吃了我做的麻油茼蒿蛋花湯，竟然沒抱怨苦味！
- 涼拌前汆燙？ 若做涼拌，有些人會先快速汆燙（5-10秒）再冰鎮，據說能減輕苦澀。但我個人覺得會流失香氣和脆度，不太建議，不如選小葉品種或調個夠味的醬汁蓋過去。
Q2：聽說茼蒿農藥殘留風險比較高？該怎麼清洗才安心？
A：確實，因為茼蒿生長快速、葉片多且脆弱，蟲害多，農藥使用相對頻繁。身為務實的主婦（煮夫），安全第一：
- 挑選來源： 優先選擇信譽良好或有產銷履歷的商家、超市購買。有機認證的當然更安心（但價格較高）。
- 徹底清洗： 這步驟絕對不能馬虎！
- 第一步：先切除根部老硬部分。
- 第二步：剝開葉片，在流動的清水下，一片一片仔細沖洗葉片正反面和根部連線處（泥沙農藥容易卡這裡）。
- 第三步：準備一大盆乾淨的清水，將沖洗過的茼蒿整株浸泡其中約10-15分鐘。
- 第四步：撈起來後，再次用流動清水沖洗一遍。
- 第五步：徹底瀝乾或甩乾水分（尤其要快炒的話）。
- 烹煮加熱： 徹底的烹煮過程也能分解部分殘留農藥。當然，徹底清洗是基礎。
- 信任與選擇： 找信任的攤商或認識的小農購買，也能相對安心些。
Q3：茼蒿除了好吃，對身體有什麼好處嗎？
A：當然有！這翠綠的小傢伙可是營養寶藏：
- 膳食纖維豐富： 促進腸道蠕動，幫助順暢排毒。嗯，這點我很需要，冬天吃太好…
- 維生素A、C、K 含量高： 維生素A對眼睛好，維生素C抗氧化、增強免疫力（冬天很重要！），維生素K則有助於骨骼健康和凝血功能。
- 豐富的礦物質： 含有鉀（調節血壓）、鈣（骨骼）、鐵（補血）、鎂（放鬆肌肉神經）等。
- 特殊植化素： 其獨特的香氣來源（如一些揮發油、類黃酮），研究顯示可能具有抗氧化、抗發炎、甚至幫助鎮靜安神的作用（難怪吃完火鍋很舒服？）。
- 水分含量高： 幫助補充水分。
所以說，冬天多吃點當令的茼蒿料理，不僅滿足口腹之慾，更是給身體補充營養的好選擇！不過，它鉀含量不低，腎功能特別不好的朋友，食用份量要留意醫師建議喔。
看著市場攤位上那一籃籃鮮翠欲滴的茼蒿，我總是忍不住要帶一把回家。那股獨特的香氣，是屬於冬天的限定記憶，是阿嬤廚房裡的溫暖，也是我餐桌上不可或缺的風景。茼蒿料理，對我來說，從來就不只是一道菜，它承載著季節的流轉、家的味道，以及每一次用心烹調後，與家人朋友共享那份簡單滿足的幸福感。下次吃火鍋，別只顧著丟進去煮熟，試試看用不同的方式對待這抹翠綠吧！或許你也會跟我一樣，深深愛上這屬於冬日的滋味。