你是不是也曾經站在市場的肉攤前，看著一堆排骨發呆，心裡想著：到底哪一種煮湯最好喝？我記得我第一次煮排骨湯的時候，隨便買了一塊排骨，結果湯煮出來油膩膩的，肉還柴柴的，完全不是我想像中那種清甜的滋味。後來請教了老師傅才知道，原來煮湯排骨部位的選擇，根本就是一門大學問。
今天，我就來跟大家聊聊這個話題。我們不講那些太專業的術語，就用平常聊天的方式，把各種煮湯排骨部位的特點、怎麼選、怎麼處理，一次說清楚。我會分享一些自己的失敗經驗，還有從老師傅那裡學來的秘訣，希望能幫你少走點彎路。
為什麼煮湯排骨部位這麼重要？
你可能會想，不過就是排骨嘛，有什麼好挑的？但其實，不同的煮湯排骨部位，會直接影響到湯頭的風味、口感和營養。比如說，有些部位脂肪多，煮出來的湯比較濃郁；有些部位骨頭多，適合熬出清甜的湯底。選錯了，湯可能就會太油、太淡，或者肉質太老。
我自己就吃過虧。有一次我想煮個清淡的冬瓜排骨湯，結果買了脂肪比較多的部位，湯煮出來上面浮著一層油，喝起來膩口，完全破壞了冬瓜的清爽。所以啊，了解煮湯排骨部位，真的不是吹毛求疵，而是為了讓湯更好喝。
還有，現在大家越來越注重健康，選對煮湯排骨部位也能控制油脂攝取。比如說，如果你在減肥，可能就會想選脂肪少一點的部位。這些細節，我們後面都會慢慢聊到。
常見煮湯排骨部位介紹
市面上常見的煮湯排骨部位大概有幾種，每種都有自己的特色。我把它們整理成一個表格，方便你比較。不過要提醒一下，不同地區的叫法可能有點不一樣，我這裡用的是台灣常見的名稱。
| 部位名稱 | 特色 | 適合湯品 | 優點 | 缺點 |
|---|---|---|---|---|
| 肋骨（小排） | 肉質較嫩，帶點脂肪 | 紅燒湯、濃湯 | 湯頭鮮美，肉易熟 | 油脂較多，不適合清淡湯品 |
| 龍骨（脊椎骨） | 骨髓多，營養豐富 | 補湯、藥膳湯 | 湯底濃郁，補鈣效果好 | 熬煮時間長，肉較少 |
| 大骨（腿骨） | 骨頭大，膠質多 | 高湯、奶白湯 | 湯色乳白，膠質豐富 | 需要長時間熬煮 |
| 軟骨 | 帶軟骨，口感特別 | 清湯、快煮湯 | 軟骨可食，煮時間短 | 湯頭較淡，適合搭配其他食材 |
看了表格，你可能會有點概念了。但我得說，這只是個大概。實際選購的時候，還是得看具體情況。比如說，肋骨雖然適合濃湯，但如果你處理得當，把多餘的油脂去掉，也可以用來煮清湯。這就要考驗你的技巧了。
我個人最常用的是龍骨，因為它骨髓多，煮出來的湯特別香。不過龍骨熬煮的時間要比較長，我通常會用悶燒鍋來省點瓦斯。有一次我趕時間，沒熬夠時間，結果湯喝起來就是少了那麼點味道。所以啊，耐心還是很重要的。
肋骨部位：適合喜歡濃郁口感的人
肋骨，也就是我們常說的小排，是我剛開始煮湯時最常買的部位。為什麼？因為它肉多，吃起來過癮。但後來我發現，如果煮清湯，肋骨其實不是最好的選擇。它的脂肪比較多，容易讓湯變油。
不過，如果你是煮紅燒湯或者玉米濃湯這種味道比較重的湯品，肋骨就很適合。它的肉質嫩，容易入味，而且脂肪能讓湯頭更香。我煮羅宋湯的時候就特別喜歡用肋骨，因為蔬菜的甜味和肋骨的油脂很搭。
選購肋骨的時候，要注意看脂肪的分佈。太多脂肪的話，湯會很油；太少的話，肉可能容易柴。我的經驗是，選脂肪均勻分布的，煮之前先把多餘的肥油修掉，這樣湯會比較清爽。
龍骨部位：熬湯的首選
龍骨，就是豬的脊椎骨，是我現在最推薦的煮湯排骨部位。為什麼？因為它骨髓多，熬出來的湯特別鮮甜，而且營養價值高。台灣很多傳統補湯，比如四物湯，都是用龍骨來熬的。
不過龍骨有個缺點，就是肉比較少。如果你是想吃肉的，可能會有點失望。但如果你是喝湯為主，那龍骨絕對是首選。我記得有一次我感冒，媽媽用龍骨熬了鍋湯，喝下去整個人都暖起來了，感覺比吃藥還有用。
熬龍骨湯的時候，時間一定要夠。我通常會熬至少兩小時，讓骨髓的精華都釋放出來。有些人會先把龍骨焯水，去掉血水，這樣湯會更清。我試過，效果確實不錯，但如果你喜歡濃郁的湯頭，也可以直接熬。
如何根據湯品選擇煮湯排骨部位？
這可能是大家最關心的問題了。其實沒有絕對的答案，但有一些原則可以參考。我根據自己的經驗，整理了一個簡單的指南。
首先，想想你要煮什麼湯。如果是清淡的湯，比如冬瓜湯、蘿蔔湯，那麼脂肪少的部位比較好，比如龍骨或者軟骨。這些部位熬出來的湯比較清甜，不會油膩。
如果是濃湯，比如蘑菇濃湯或者南瓜湯，那麼肋骨或者大骨會更適合。它們的脂肪和膠質能讓湯變得更濃稠。
還有就是補湯。台灣人很愛喝補湯，比如人參雞湯之類的（雖然是雞湯，但原理類似）。這時候，龍骨是最佳選擇，因為它能熬出深厚的底味。
我自己的習慣是，家裡常備兩種煮湯排骨部位：龍骨和肋骨。龍骨用來煮清淡的湯，肋骨用來煮味道重的湯。這樣比較彈性。
不過，有時候市場上的選擇有限，你可能買不到理想的部位。這時候怎麼辦？我的建議是，隨機應變。比如說，如果你只有肋骨，但想煮清湯，那麼在煮之前先把排骨焯水，去掉多餘的油脂，煮的時候也可以放點蔬菜來平衡油膩感。
說到底，煮湯沒有那麼多規矩，重要的是多嘗試。我曾經用軟骨煮過一次湯，結果意外地好喝，因為軟骨煮久了會變軟，吃起來口感很好。
煮湯排骨的處理技巧
選對了煮湯排骨部位，接下來就是怎麼處理了。這部分也很重要，處理不好，再好的部位也是浪費。
第一步，當然是清洗。我通常會用流水把排骨沖洗乾淨，然後泡水十分鐘左右，這樣可以去掉一些血水。有些人會用鹽水泡，說這樣可以去腥，我試過，效果好像差不多。
第二步，焯水。這是我強烈建議的步驟。把排骨放進冷水裡，開火煮到沸騰，然後撈出來洗乾淨。這樣可以去掉血水和雜質，讓湯更清。不過，如果你喜歡濃郁的湯頭，也可以跳過這步，直接熬煮。
第三步，熬煮。這就看你的耐心了。我通常會用大火煮滾，然後轉小火慢慢熬。時間長短取決於部位，龍骨可能需要兩小時以上，肋骨可能一小時就夠了。
還有一個小技巧：熬湯的時候，水要一次加足，中途盡量不要加水。如果非要加，也要加熱水，不然湯會變淡。這個我是從一個老廚師那裡學來的，試過之後發現真的差很多。
最後，調味。我建議在湯快煮好的時候再加鹽，這樣肉不會變柴。有些人喜歡加點米酒去腥，我覺得可以，但不要加太多，免得搶味。
常見問題解答
這邊整理了一些常見的問題，希望能解決你的疑惑。
問：煮湯排骨部位需要先醃製嗎？
答：一般來說，煮湯的排骨不需要醃製。醃製反而可能讓肉質變硬，或者影響湯頭的原味。如果你想要排骨更入味，可以在煮的時候加點薑片或者蔥段。
問：冷凍的排骨適合煮湯嗎？
答：可以，但新鮮的當然更好。冷凍排骨煮之前一定要徹底解凍，不然煮出來的湯會有腥味。我通常會把冷凍排骨放在冰箱下層慢慢解凍，這樣肉質比較不會受影響。
問：煮湯後的排骨肉還可以吃嗎？
答：當然可以！不過熬過湯的排骨肉，味道會比較淡，口感也可能有點柴。我通常會把肉撕下來，拌點醬油或者做成其他菜，比如排骨粥，這樣就不浪費了。
問：為什麼我煮的排骨湯總是混濁？
答：湯混濁可能是因為火太大，或者沒有焯水。試著用小火慢熬，並且煮之前先焯水，應該會改善。另外，熬湯的時候不要一直攪拌，這樣也容易讓湯變混濁。
個人心得與結論
說了這麼多，其實煮湯排骨部位的選擇，並沒有那麼複雜。我的經驗是，多試幾次，找到自己喜歡的組合。比如說，我現在煮家常湯，最常用龍骨，因為它湯頭好，又健康。但如果家裡有客人，我可能會用肋骨，因為吃肉比較過癮。
最後提醒一下，選購煮湯排骨部位的時候，最好選擇有信譽的攤商，確保食材新鮮。台灣的傳統市場有很多優質的肉攤，我通常會固定跟幾家買，這樣品質比較穩定。
希望這篇文章對你有幫助。如果你有什麼問題，或者有自己的秘訣，歡迎分享。煮湯這回事，永遠有學不完的東西啊。