每次看到夜市裡那鍋閃著油光的滷肉，總讓人忍不住想來一碗。但自己做南部滷肉飯時，是不是常遇到肉柴汁淡的問題？我當初也是失敗了好幾次，後來才摸清楚南部做法的眉角。
南部滷肉飯和北部最大的差別在於口感和醬汁。南部喜歡用切丁的豬肉，滷到入口即化，醬汁偏甜但不死鹹。這種南部滷肉飯做法其實不難，關鍵在幾個小地方。
記得我第一次試做時，豬肉選錯部位，結果吃起來像橡皮。後來請教了開餐廳的阿姨，她才點破關鍵。
南部滷肉飯的靈魂：選對豬肉部位
豬肉選不好，後面再怎麼滷都是白搭。南部滷肉飯做法最推薦使用豬五花肉，肥瘦比例約3:7的最剛好。太瘦會柴，太肥又膩。
我有次貪便宜買了後腿肉，結果滷完肉質乾硬，全家沒人想碰第二口。現在都固定跟信任的肉攤買溫體豬五花，雖然貴一點，但值得。
為什麼五花肉最適合？因為層層肥瘦相間，滷過後肥肉部分會化開，讓醬汁更滑順。你可以參考台灣肉品發展協會的豬肉分切指南，了解各部位特性。
| 豬肉部位 | 適合度 | 口感特點 |
|---|---|---|
| 豬五花 | ★★★★★ | 肥瘦均勻，滷後軟嫩 |
| 豬頸肉 | ★★★☆☆ | 較脆，但油脂較少 |
| 豬後腿 | ★★☆☆☆ | 瘦肉多，容易柴 |
買回來的豬肉要不要先燙過？這點南北做法不同。南部滷肉飯做法通常會先煸炒出油，這樣能讓豬油香氣更足。
滷汁比例是成敗關鍵
醬油、糖、水的比例抓不對，整鍋就毀了。我失敗最慘的一次是糖放太多，甜到像在吃糖果。
基本黃金比例：醬油：米酒：水 = 1：1：3，糖量約醬油的一半。但這只是基礎，每家口味不同要微調。
南部口味偏甜，所以糖會放得多些。但用什麼糖也有講究。二砂比白砂糖香，冰糖則能讓醬汁更亮。我現在都混用二砂和冰糖，香氣層次更豐富。
醬油選哪種？純釀造醬油比化學醬油好，雖然貴一點，但沒有怪味。台灣食品工業發展研究所的資料顯示，純釀造醬油發酵時間長，風味更醇厚。
有人問要不要加蔥蒜？南部做法通常會爆香紅蔥頭，這是香氣來源之一。但別放太多，會搶味。
步驟詳解：從切肉到燉滷
準備工作
豬皮要不要留？留著皮口感更Q，但有些人嫌膩。我試過去皮版本，覺得香氣少了一味。
切肉的大小很重要。太大塊不易入味，太小則容易散掉。建議切1.5公分見方的丁狀，這樣滷好後還能保持形狀。
記得有次我切得太小，結果滷完變成肉末，雖然味道不錯，但完全沒有南部滷肉飯該有的口感。
煸炒階段
冷鍋直接下豬肉，開中小火慢慢煸出油。這個步驟千萬不能急，大火會讓肉變硬。
看到豬肉從粉色轉白，油量變多時，加入切碎的紅蔥頭。聞到香氣後再下醬油。
醬油要沿鍋邊淋下，高溫會激發醬香。這是餐廳師傅教的小技巧。
燉煮過程
加水蓋過食材後，煮滾轉小火，蓋鍋蓋慢滷至少1小時。時間不夠肉會硬，但太久又會散掉。
怎麼判斷好了沒？用筷子輕戳豬肉，能輕易刺穿就差不多了。我通常會滷到1.5小時，讓膠質完全釋出。
中間要偶爾攪拌，避免黏底。特別是糖多的時候，容易燒焦。
常見失敗原因與解決方法
為什麼我的滷肉飯顏色不漂亮？可能是醬油品牌不同，上色程度有差。可以加少許老抽調整色澤。
肉柴怎麼辦？除了選對部位，燉煮時間和火候是關鍵。一定要小火慢滷，讓油脂慢慢融化。
醬汁太稀或太稠？稀的話開蓋收汁，稠的話加點熱水。但要注意，加水後要再煮滾一次。
有次我貪快用壓力鍋，雖然時間省了，但肉吃起來就是不對味。傳統做法還是有它的道理。
南部滷肉飯做法的變化版
加香菇還是加栗子？南部傳統做法是不加的，但自家做可以隨喜調整。我試過加乾香菇，香氣確實更濃。
想吃健康點？可以把部分豬肉換成豆乾或杏鮑菇，但風味會打折扣。說實話，還是全豬肉的最對味。
素食版怎麼做？用香菇梗和豆皮模仿肉的口感，但這已經不算正統南部滷肉飯做法了。
常見問答
問：南部和北部滷肉飯做法最主要差別在哪？
答：北部多用絞肉，南部切肉丁；北部醬色深偏鹹，南部色淺偏甜。口感上南部較軟嫩。
問：可以一次做多一點冷凍嗎？
答：可以，冷凍能保存一個月。但解凍後再加熱，風味會略減。建議分小包裝，每次取用量。
問：用電鍋做南部滷肉飯可行嗎？
答：可以，但香氣不如明火。外鍋加兩杯水，跳起後燜30分鐘。不過我還是推薦用鍋子慢火滷。
每次看到家人把醬汁拌飯吃光光，就覺得花時間慢滷值得。南部滷肉飯做法最迷人的地方，就在那簡單卻深厚的味道。
你也有自己的獨門秘訣嗎？歡迎分享你的南部滷肉飯做法心得。