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說真的，誰沒遇過雞腿煎不熟的窘境？外表看起來金黃酥脆，一切開卻發現裡面還是粉紅色的，那種心情真的很嘔。我記得第一次請朋友來家裡吃飯，就是想露一手煎雞腿的功夫，結果切開的瞬間整個尷尬到不行。
雞腿煎不熟的問題其實很常見，特別是對於廚房新手來說。為什麼會這樣？說穿了就是幾個關鍵點沒掌握好。今天我們就來好好聊聊這個讓人頭痛的問題。
為什麼你的雞腿總是煎不熟？
先來找找原因。雞腿煎不熟通常不是單一問題，而是幾個因素疊加在一起的結果。
火候控制不當
這應該是最常見的原因了。很多人怕煎焦，所以火開得太小，結果外面看起來ok，裡面卻沒熟。或者是火開太大，外面焦了裡面還是生的。
我自己的經驗是，中火最適合煎雞腿。太大火會讓表面太快焦化，內部來不及導熱；太小火則會讓雞肉出水，變成「蒸」雞腿而不是煎雞腿。
鍋具選擇錯誤
不同的鍋具導熱效果差很多。不沾鍋雖然好用，但有些比較薄的不沾鍋導熱不均勻，容易造成局部過熱、局部不熟。
鑄鐵鍋是煎雞腿的好選擇，因為保溫性好，受熱均勻。不過鑄鐵鍋需要保養，對新手來說可能有點麻煩。
雞腿處理方式有問題
你有沒有先讓雞腿回到室溫再下鍋？從冰箱拿出來直接煎，外面都焦了裡面還是冰的。還有，雞腿有沒有先用刀劃幾刀？厚度不均的雞腿更需要這樣處理。
7個實用技巧，讓雞腿不再煎不熟
這些都是我從失敗中學來的經驗，希望可以幫到你。
技巧1：雞腿先回到室溫
這點真的很重要。我現在煎雞腿前，一定會先讓它在室溫下放置20-30分鐘。不要小看這個步驟，這能讓雞腿內外溫度比較一致，煎的時候熟得比較均勻。
記得不要放太久，夏天大概20分鐘就夠了，冬天可以放到30分鐘。放在室溫下不是要讓它變涼，而是讓它不要那麼冰。
技巧2：雞腿劃刀或拍平
雞腿厚度不均是最難搞的問題。大腿部分比較厚，小腿部分比較薄，一起煎當然容易有的過熟有的不熟。
我的做法是在比較厚的地方劃幾刀，不要切斷，只是讓厚度變得比較一致。有些人會把雞腿拍平，這也是個好方法，不過我比較喜歡保持完整的形狀。
技巧3：先煎皮面，再翻面
雞皮那面先下鍋，用雞皮本身的油來煎，這樣既香又不容易沾鍋。皮面煎到金黃酥脆再翻面，這時候厚度比較大的那面朝下，利用鍋底的熱度讓內部熟透。
我通常皮面會煎5-7分鐘，看雞腿的大小。翻面後再煎8-10分鐘，然後關火悶5分鐘。這樣出來的雞腿基本上不會有雞腿煎不熟的問題。
| 雞腿大小 | 皮面煎的時間 | 翻面後煎的時間 | 悶的時間 |
|---|---|---|---|
| 小型雞腿 (約150g) | 5分鐘 | 7分鐘 | 3分鐘 |
| 中型雞腿 (約200g) | 6分鐘 | 9分鐘 | 5分鐘 |
| 大型雞腿 (約250g) | 7分鐘 | 10分鐘 | 5分鐘 |
技巧4：善用鍋蓋
這招是我從一個老師傅那裡學來的。煎雞腿的時候，蓋上鍋蓋可以讓熱氣循環，類似半煎半蒸的效果。這樣內部熟得快，外面也不會焦。
不過要注意，蓋鍋蓋的時間要掌握好。我通常是最後5分鐘才蓋，蓋太久會讓雞皮變軟，就不酥脆了。
技巧5：用筷子測試熟度
最準確的測試方法就是用筷子插入雞腿最厚的部位，如果流出來的肉汁是清澈的，不是粉紅色的，那就是熟了。
我曾經太依賴計時器，結果還是遇到雞腿煎不熟的狀況。後來學會用筷子測試，就再也沒失敗過。肉汁的顏色是最誠實的，粉紅色就是還沒好。
技巧6：煎完要靜置
煎好的雞腿不要馬上切開，讓它在盤子上靜置5分鐘。這能讓肉汁重新分布，切開的時候才不會流得滿盤子都是。
靜置還有一個好處，就是餘溫會繼續讓內部熟成。有時候覺得好像差一點點，靜置後就剛剛好了。
技巧7：考慮先蒸後煎
如果真的很怕雞腿煎不熟，可以考慮先蒸後煎的方法。先把雞腿蒸到8分熟，再下鍋把皮煎脆。
這樣做雖然多一個步驟，但成功率很高。特別是要宴客的時候，用這個方法比較保險。
雞腿煎不熟的急救方法
萬一真的遇到雞腿煎不熟的狀況，怎麼辦？別慌，有幾個補救方法。
方法1：進烤箱
如果煎完發現內部沒熟，可以放進預熱180度的烤箱，烤5-10分鐘。這樣外面不會繼續變焦，內部也能慢慢熟透。
我建議用這個方法，因為比較不會破壞雞腿的口感。用微波爐雖然快，但肉質會變得很差。
方法2：切片再煎
把雞腿切成薄片，再回鍋快速煎一下。這樣熟得快，而且因為已經切開了，可以很清楚看到哪裡沒熟。
不過這樣做就吃不到完整的煎雞腿了，算是下下策。
方法3：加水悶煮
在鍋裡加一點點水，蓋上鍋蓋用小火悶煮幾分鐘。水蒸氣會幫助內部熟透，不過雞皮會變軟，這是最大的缺點。
雞腿煎不熟的常見問答
選擇適合的雞腿也很重要
你知道嗎？雞腿的品質也會影響煎的成功率。我比較過幾種不同的雞腿，發現有些真的比較好煎。
傳統市場的溫體雞腿雖然新鮮，但厚度往往很不均勻，對新手來說難度比較高。超市的冷藏雞腿雖然價格貴一點，但大小比較一致，成功率也高。
我現在習慣買台中市政府農業局推薦的認證雞肉，品質比較穩定。畢竟如果因為食材問題導致雞腿煎不熟，那真的很冤枉。
還有，盡量選擇大小差不多的雞腿，這樣煎的時候時間比較好控制。如果一大一小一起煎，小的熟了大的還沒好，大的好了小的又過熟了。
我的失敗經驗談
說說我最慘的一次經驗吧。那時候剛學做菜，自信滿滿要煎雞腿請女朋友吃飯。結果因為怕不熟，煎了超久，外面都變成黑色了，切開一看——裡面還是粉紅色的！
後來才知道，原來火開太小了，鍋子溫度根本不夠。雞腿一直在那邊「泡溫泉」，而不是在煎。那次最後只好叫外賣，超級糗。
還有一次是朋友來家裡，我想展現專業，同時煎6隻雞腿。結果鍋子太小，雞腿擠在一起，熱氣循環不好，又是一場雞腿煎不熟的災難。
這些經驗告訴我，煎雞腿真的不能貪快，一次煎2-3隻是極限了。而且要給雞腿足夠的空間，它們需要呼吸！
進階技巧：讓煎雞腿更美味
解決了雞腿煎不熟的基本問題後，我們可以來談談怎麼讓煎雞腿更好吃。
醃漬的重要性
好的醃漬可以讓雞腿更入味，也更容易煎熟。我喜歡用醬油、米酒、蒜頭和一點點糖來醃，至少醃30分鐘，有時間的話醃2小時更好。
醃的時候可以在雞肉上劃幾刀，讓醃料更容易進去。不過記得醃料不能太鹹，否則煎的時候容易焦。
香草的運用
迷迭香和百里香跟雞肉很搭。我習慣在煎的時候放幾支新鮮的香草進去，香味會滲透到雞肉裡。
如果沒有新鮮香草，乾的也可以，不過味道會比較淡。 basil也不錯，但要在最後才放，否則容易苦。
最後的調味
煎好的雞腿撒上一點海鹽和黑胡椒，簡單卻很美味。有時候我也會擠一點檸檬汁，清爽解膩。
如果喜歡亞洲風味，可以撒上七味粉或者山椒粉，別有一番風味。
結語：煎雞腿是需要練習的
說實話，我第一次成功煎出完美雞腿時，那種成就感真的難以形容。從每次都會雞腿煎不熟，到現在可以穩定輸出，中間經歷了不少失敗。
煎雞腿真的是一門學問，火候、時間、鍋具、食材，每個環節都要注意。但只要掌握基本原則，多練習幾次，相信你也能煎出令人羨慕的完美雞腿。
記得，就算失敗了也不要氣餒。我現在偶爾還是會失手，特別是嘗試新方法的時候。重要的是從失敗中學習，下次改進。
希望這篇文章能幫你解決雞腿煎不熟的困擾。如果有什麼問題，歡迎在下面留言，我很樂意分享更多經驗。
對了，如果你有更好的方法，也歡迎告訴我。烹飪這條路，永遠都有新的東西可以學。畢竟，誰不想要一隻完美煎熟的雞腿呢？